【摘 要】
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为解决茶多酚（tea polyphenols,TP）不稳定、易被氧化的难题,采用直流电的方法制备了魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）复合凝胶,在电场力的作用下实现了KGM拓扑链对TP活性的
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 宁德职业技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31471704,31772045);福建省自然科学基金(2017J01155)
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为解决茶多酚（tea polyphenols,TP）不稳定、易被氧化的难题,采用直流电的方法制备了魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）复合凝胶,在电场力的作用下实现了KGM拓扑链对TP活性的保护,以同等条件下的KGM-TP溶胶作为对照,着重研究了KGM-TP凝胶的微结构、热稳定性能,KGM-TP凝胶对于TP的保护与释放程度,分析了维系TP稳定的作用力,揭示了稳定化可能的形成机理。结果表明,在外加电场作用下,KGM链先通过分子内、分子间氢键作用力形成环状拓扑结构,再以氢键作用力的形式将TP分子保护起来,经KGM拓扑链包裹后的TP分子其O2-·清除力、DPPH·清除力明显强于同等条件下的KGM-TP溶胶。KGM拓扑链对TP不但可较好地保护而且释放程度高。
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