我们平常焯菜用的方法是用开水焯烫，如果焯菜时在水里加点油则更为科学。这种做法主要具有防止氧化酶破坏叶绿素并且保持蔬菜鲜亮颜色的优点。
　　氧化酶是一种生物催化剂。激活氧化酶是需要一定的条件的，一要有适合的温度，二要有氧气。氧化酶活力最强，破坏性最大的温度是40℃～80℃。温度在40℃以下或高于80℃时，其破坏性就变得很小了。再则，虽然温度适合，但隔绝氧气同样不能激活，也就没有破坏性。所以，只有这两个条件同时存在，氧化酶才会有催化作用，所以焯菜时要求火旺、水宽、水沸。
　　蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触到氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住蔬菜中的叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的蔬菜来说，效果就更为明显。
　　此外，由于水与油脂在同时受热的条件下，当水受热超过100℃时，就沸腾成为气体逸出，油脂则能够保持较高的温度。蔬菜原料在焯制时，因为吸附了油脂，油脂对蔬菜原料加热的程度比水要高，可以使蔬菜原料更容易熟，加之，油脂又具有一定的滋润作用，所以，用水油法焯制蔬菜原料能够比较好地保持鲜艳的色泽以及良好的质感。
　　另外，焯菜时菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂為宜。如果即焯即炒，！用猪油最好，黄油次之。不喜欢用动物性油脂的可用色拉油或高级烹调油代替。如果做凉拌菜，则不宜用动物性油脂。
　　据《健康导报》
　　编辑 ／ 张秀阳