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本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理,并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明：在泡莴笋中添加4‰异抗坏血酸钠和5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂效果最佳,发酵至20d时,叶绿素含量为22.5mg/g,叶绿素损失率19.9%,感官品质优异。
护色剂对泡莴笋色泽影响研究
【摘 要】
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本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理,并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明：在泡莴笋中添加4‰异抗坏血
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所,四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2013年4期
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目“传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发”（2012BAD31B04）, 四川省科技支撑项目“优质中国泡菜现代产业链技术研究集成与产业化示范”（2012NZ0002）, 四川省应用基础研究项目
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