以商业橘皮果胶为原料,在无水甲醇环境中采用盐酸催化甲酯化反应制备高甲氧基果胶。通过对反应时间、反应温度、料液比以及盐酸添加量的调节,可以制备得到酯化度在65%～>90%的高甲氧基果胶。分子量分布结果表明,随着反应温度升高、反应时间延长和盐酸浓度增加,产物的酯化度逐渐提高,但数均分子量逐渐降低。在1:50料液比,0.1 mol/L盐酸添加量,60℃下反应12 h,产物酯化度达到91.20%,但数均分子量降低为15.00 k Da。基于极高酯化度果胶所具有的双亲性(甲氧基为疏水基团而羟基为亲水基团)和分子链短的特点,进一步研究了极高酯化度果胶的乳化性质。用高能量法(高速剪切)分别制备了油滴体积分数为10%、20%和30%的纳米乳液,并考察了7天内乳状液的稳定性、粒径和Zeta-电位变化。结果显示采用极高酯化度果胶可制备得到粒径为3500 nm的乳状液(油滴体积分数10%～30%),并具有较好的稳定性。