【摘 要】
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鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白,超声处理可改善其乳化性,但超声处理条件（功率、时间）对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素（温度、pH值）影响
【机 构】
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西南大学食品科学学院、食品科学与工程国家级实验教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501446);重庆市基础科学与前沿技术研究专项(cstc2017jcyjAX0036);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2016B034)
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鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白,超声处理可改善其乳化性,但超声处理条件（功率、时间）对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素（温度、pH值）影响下乳化性的变化规律尚未清楚。因此,以鹰嘴豆蛋白为原料,研究超声处理条件对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响。结果表明,超声功率小于396 W或超声时间小于15 min时,超声处理可显著改善鹰嘴豆蛋白的乳化性。当超声功率过高（600 W）或时间过长（30 min）时,鹰嘴豆蛋白的乳化性减弱。蛋白质处于等电点附近（pH 4~5）乳化性最低,在pH 6~
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