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为了延长西瓜汁的货架期，研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶（peroxidase，P01））的钝化效果。研究以热处理为对照，比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响，，采用二段式模型模拟POD的钝化效果（R2〉0．975），证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分．通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性，确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低，高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD，有助于延长西瓜汁的货架