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实验采用Na2S2O3-I2滴定法测定橄榄提取液对猪油自氧化的抑制能力，同时研究了橄榄提取液与抗坏血酸和柠檬酸的协同抗氧化作用。结果表明：不同浓度的橄榄提取液对猪油自氧化均能表现出抑制作用，其中1%橄榄提取液的抑制能力最好；在相同条件下，橄榄提取液、抗坏血酸和柠檬酸三者中抗坏血酸对猪油自氧化的抑制能力最强，其次是橄榄提取液，抑制能力最弱的为柠檬酸；橄榄提取液分别与抗坏血酸和柠檬酸协同使用时均能提高橄榄提取液对猪油自氧化的抑制能力，但与柠檬酸的协同效果明显强于与抗坏血酸的协同效果。