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通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化,观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用,利用超声波降低蛋清粘度的特性,把超声波技术应用于咸蛋的掩制,明显促进氯化钠的渗透与扩散,缩短了腌制时间,这一结果从粘度的角度初步揭示了超声波促进咸蛋腌制的机理,为超声技术在咸蛋生产中的应用提供了重要的理论依据。