目的 探讨家庭厨房普通的处理方式对香菇中的镉(Cd)含量、镉的生物可给性以及其生物活性的影响.方法 用原子吸收检测家用酸、碱浸煮香菇不同部分的重金属含量变化,对严重超标的Cd的生物可给性进行研究,并采用电子自旋共振仪(ESR)对不同处理方式导致的生物活性变化进行检测.结果 香菇菇伞中的Cd含量高于菇梗中的Cd含量,且都高于国家规定的最高允许值.家庭弱酸浸煮可以显著降低菇伞和菇梗中的Cd含量.用UBM法对体外模拟人体胃肠消化过程中Cd在胃和小肠的生物可给性研究表明,胃液中的生物可给性显著比小肠阶段高,并由此计算出人体健康风险因子,其呈现出成人和儿童的每日摄入量均超过可耐受的每日摄入量.处理过的菇伞和菇梗的自由基清除能力都较未处理样品有显著降低.在相同浓度时(5 mg/mL),1％ NaHCO3和1％ CH3COOH处理的菇伞对超氧阴离子自由基的清除能力均有显著增强,但只有1％CH3COOH处理的菇伞对羟基自由基的清除能力有显著增强.结论 家庭弱酸浸煮可以显著降低香菇中的Cd含量;Cd在胃液中的生物可给性显著比小肠阶段高,由此得出成人和儿童的每日摄入量均超过可耐受的每日摄入量各为4～5倍.酸、碱浸煮处理过的菇伞和菇梗的自由基清除能力都显著降低.