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谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用
谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用
来源 :中国食品添加剂 | 被引量 : 0次 | 上传用户:huanan_0909
【摘 要】
:
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶 ,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联 ,从而改变食品蛋白质的功能性质。本文论述了谷氨酰胺
【作 者】
:
江波
【机 构】
:
无锡轻工大学
【出 处】
:
中国食品添加剂
【发表日期】
:
2001年04期
【关键词】
:
谷氨酰胺转胺酶
作用机理
应用
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谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶 ,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联 ,从而改变食品蛋白质的功能性质。本文论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用
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