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<正> 前言我国生产酱腌菜的历史源远流长,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证,我国酱菜腌制至少已有2500多年的历史。我国酱腌菜的技术高超,品种繁多,风味各异,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。一、蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类群概况目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵作用,都是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面