论文部分内容阅读
根据我国传统五行学说，2019年农历属“土”，加上十二生肖正轮到“猪”，便成为“土猪年”。据传统说法，土猪年出生的人，人缘关系好，善于结交朋友，时间观念强，精于理财，是属于有福的类型。所以许多妈妈把生一个活泼可爱的猪宝宝，当作一个心愿。
我国是世界上最早饲养猪的国家。野猪的驯化时间比狗晚一些，但比牛马驯化的时间早。距今8200-7000年前的跨湖桥遗址出土动物骨骼部分被确认为是家猪，这是中国最早的家猪实例之一。六七千年前的余姚河姆渡遗址中，出土了陶猪和有猪的刻画的陶碗。五六千年前的西安半坡村遗址中，兽骨中猪的骨骼和牙齿出现得最多，半坡村的陶器刻符中还出现酷似“豕”的字样。三千年前的金文、甲骨文中，出现与“豕”相似的字。豕像猪形，上为头，下为尾，身子朝左卧，可见四肢。“家”字的含意为“屋内有豕（猪）”，“宀”为有顶的房子，豕为猪，有猪才有家。农耕时代，养猪是家庭的主要副业，直到现在，相当多的农家还养着猪。猪肉是社会的主要肉食，可卖钱，换生活必需品，而豬粪是农家最好的有机肥料，所以先民才有这种有猪才有家的观念。最早，人与猪是共居一屋的，后来才分出一部分给猪住，称之为猪圈。野猪因凶猛无敌，是远古女直（女真）族崇敬的图腾，龙图腾即是由猪图腾发展而来。上世纪八十年代，在辽宁凌源与建平交界的牛河粱遗址的女神庙主室上部，发现刻（塑）着一头平卧的大猪，猪前伸的双足塑成爪形，是猪神化为龙的初级雏形。与此同时期的红山文化遗址中，出土了我国最早的玉猪龙，此玉器是猪与龙结合的实物证据。在良渚文化遗址中，出土先民祭祀祖先的一些玉器上，刻划着猪和鸟的图案，这正和女直（女真）族的猪图腾、鸟图腾一致。
上古时，豚（猪）还被用作为重礼赠送人。《论语·阳货》记载：阳货欲拜访孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚（猪）。古时人们还将猪作为名字，秦始皇小儿子秦二世，名字叫胡亥，胡是游牧民族的称谓，“亥”即猪也。司马迁《史记》记载，在楚汉相持的鸿门宴上，项羽赠汉将樊哙一只生猪肘，樊哙为表示自已的勇猛无敌，当场生啖猪肘，被项羽赞为勇士。《西游记》中的猪八戒，原是天宫天蓬元帅，因调戏嫦娥，被玉皇大帝贬入凡间，不巧投入猪胎，成了猪神合一的勇士。吴承恩这是在说，猪的前身是神仙，这也正符合女直（女真）族崇拜野猪的信仰，将猪奉为图腾崇拜，与此完全一致。上古时祭祀祖先，例用五牲，为牛、羊、猪、犬、鸡;倘是三牲，则为牛、羊、猪，可见猪在祭祀仪式中是不可或缺的。
猪全身都是宝。猪皮可用来制作皮革，亦能烹制美食，如南宋市井名肴“水晶脍”，即是用猪皮熬制做成的菜。现今做火锅的材料中，更有发皮，是用晒干的猪皮油汆而制成。猪鬃、猪毛可制毛刷;猪骨富含钙、磷、铁质及胶元蛋白等，可炖制高汤，也可作为工业原料制胶;猪的眼晴可以做眼药水;猪的消化腺分泌物可做帮助消化的生化药物多酶片;猪血营养丰富，可入肴，可制漆;猪的内脏，可烹制多种味美的肴馔，且有多种食补食疗作用;猪肉更是人人不可缺少的大众化肉食，可煮、可烧、可炖、可炒、可蒸、可爆、可扒……八大菜系中，用猪肉制作的佳肴品种，举不胜举。猪肉还可制作多种美味的腌腊食品，如酱肉、咸肉、腊肉、熏肉、香肠、香肚、香枣等，其中用猪的后腿加工制作的火腿，可说是猪肉腌腊制品中的翘楚者。
火腿，世界各国都有，德国的火腿有名，英国的火腿有香气，美国的若干罐装火腿是名贵之品。但就滋味而言，外国火腿多数是淡而无味，少数是咸而不鲜。只有中国火腿，制作时历经三年时间发酵，蛋白质转变为氨基酸，故鲜美异常。至于肉色之美、肉质之细，更是外国火腿所远不能及的。
中国火腿，有名的有金华火腿与云南火腿（俗称云腿）两种。金华火腿的皮呈金黄色，厚而腴美;云南火腿的皮色白而薄，其味较差。金华火腿采用两头乌良种猪的肉制成，瘦多肥少，味咸而鲜，鲜且甘美;云南火腿与此相反，肥多瘦少，其味较清淡，鲜而甜醇。此外，金华火腿小的每只只有三四斤，大的只有十斤左右;而云南火腿，小的有十余斤，大的重至四五十斤，大部分是肥肉。因此，云南火腿外销的较金华火腿少得多。
我国各地菜馆中，无论冷盘切片、配菜还是炖汤，大都采用金华火腿。像老杭州的传统名菜蜜汁火方、金银蹄，新杭州名菜笋干老鸭煲，都以金华火腿做主料或主要配料。如无金华火腿鲜香之味衬托，张生记就烧不出美味的笋干老鸭煲，杭州酒家、天香楼就做不出传统甜菜蜜汁火方。
火腿可做上百种佳肴，还可与干贝配合做“干贝蒸火腿”，与冬瓜、鸡肉配合做“火鸡冬瓜汤”，与冬笋配合做“笋煨火腿”，切成丝后还可与虾仁、鸡丝等同炒。总之，大多数菜肴中，只要添加了火腿，都会增鲜生香。
火腿生产，在我国至少已有七八百年的历史。据金华地区父老口耳相传，南宋名将宗泽欲率家乡子弟兵北上抗金，乡民闻讯，纷纷宰猪相慰。因猪肉太多，难以保鲜，宗泽便命人在猪肉上面遍撒硝盐腌之。三个月后，当肉运到开封大营时，雪白的猪肉全变成火红火红的了，而且散发出阵阵扑鼻的浓香。将士们吃了这家乡肉就想起家乡父老姐妹对自己的期望，杀敌更加奋勇。捷报不断“飞”到宋高宗的龙桌上，宋高宗以犒赏将士为名，御驾亲临开封，亦想一尝此美味。宗泽便命厨师用那鲜红异香的猪肉，制成各种金华名菜宴请圣驾。垂涎已久的宋高宗吃了后，赞不绝口，说：“这是‘火腿’，要不，它怎么会这样火红火红的呢！”古时，皇帝的话是金口玉言，从此人们就把这种加工后变红的猪肉叫做“火腿”，而南宋名将宗泽也被金华百姓们奉为“火腿”业的祖师爷。
土猪年即将来临，我们期待新年丰富多彩的饮食生活中，能吃到更多的美食，尤其是用火腿与土猪肉做成的各种各样的佳肴与点心，以滋补我们的身体，使我们有更健康的体质奋战在建设祖国的各条战线上。
我国是世界上最早饲养猪的国家。野猪的驯化时间比狗晚一些，但比牛马驯化的时间早。距今8200-7000年前的跨湖桥遗址出土动物骨骼部分被确认为是家猪，这是中国最早的家猪实例之一。六七千年前的余姚河姆渡遗址中，出土了陶猪和有猪的刻画的陶碗。五六千年前的西安半坡村遗址中，兽骨中猪的骨骼和牙齿出现得最多，半坡村的陶器刻符中还出现酷似“豕”的字样。三千年前的金文、甲骨文中，出现与“豕”相似的字。豕像猪形，上为头，下为尾，身子朝左卧，可见四肢。“家”字的含意为“屋内有豕（猪）”，“宀”为有顶的房子，豕为猪，有猪才有家。农耕时代，养猪是家庭的主要副业，直到现在，相当多的农家还养着猪。猪肉是社会的主要肉食，可卖钱，换生活必需品，而豬粪是农家最好的有机肥料，所以先民才有这种有猪才有家的观念。最早，人与猪是共居一屋的，后来才分出一部分给猪住，称之为猪圈。野猪因凶猛无敌，是远古女直（女真）族崇敬的图腾，龙图腾即是由猪图腾发展而来。上世纪八十年代，在辽宁凌源与建平交界的牛河粱遗址的女神庙主室上部，发现刻（塑）着一头平卧的大猪，猪前伸的双足塑成爪形，是猪神化为龙的初级雏形。与此同时期的红山文化遗址中，出土了我国最早的玉猪龙，此玉器是猪与龙结合的实物证据。在良渚文化遗址中，出土先民祭祀祖先的一些玉器上，刻划着猪和鸟的图案，这正和女直（女真）族的猪图腾、鸟图腾一致。
上古时，豚（猪）还被用作为重礼赠送人。《论语·阳货》记载：阳货欲拜访孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚（猪）。古时人们还将猪作为名字，秦始皇小儿子秦二世，名字叫胡亥，胡是游牧民族的称谓，“亥”即猪也。司马迁《史记》记载，在楚汉相持的鸿门宴上，项羽赠汉将樊哙一只生猪肘，樊哙为表示自已的勇猛无敌，当场生啖猪肘，被项羽赞为勇士。《西游记》中的猪八戒，原是天宫天蓬元帅，因调戏嫦娥，被玉皇大帝贬入凡间，不巧投入猪胎，成了猪神合一的勇士。吴承恩这是在说，猪的前身是神仙，这也正符合女直（女真）族崇拜野猪的信仰，将猪奉为图腾崇拜，与此完全一致。上古时祭祀祖先，例用五牲，为牛、羊、猪、犬、鸡;倘是三牲，则为牛、羊、猪，可见猪在祭祀仪式中是不可或缺的。
猪全身都是宝。猪皮可用来制作皮革，亦能烹制美食，如南宋市井名肴“水晶脍”，即是用猪皮熬制做成的菜。现今做火锅的材料中，更有发皮，是用晒干的猪皮油汆而制成。猪鬃、猪毛可制毛刷;猪骨富含钙、磷、铁质及胶元蛋白等，可炖制高汤，也可作为工业原料制胶;猪的眼晴可以做眼药水;猪的消化腺分泌物可做帮助消化的生化药物多酶片;猪血营养丰富，可入肴，可制漆;猪的内脏，可烹制多种味美的肴馔，且有多种食补食疗作用;猪肉更是人人不可缺少的大众化肉食，可煮、可烧、可炖、可炒、可蒸、可爆、可扒……八大菜系中，用猪肉制作的佳肴品种，举不胜举。猪肉还可制作多种美味的腌腊食品，如酱肉、咸肉、腊肉、熏肉、香肠、香肚、香枣等，其中用猪的后腿加工制作的火腿，可说是猪肉腌腊制品中的翘楚者。
火腿，世界各国都有，德国的火腿有名，英国的火腿有香气，美国的若干罐装火腿是名贵之品。但就滋味而言，外国火腿多数是淡而无味，少数是咸而不鲜。只有中国火腿，制作时历经三年时间发酵，蛋白质转变为氨基酸，故鲜美异常。至于肉色之美、肉质之细，更是外国火腿所远不能及的。
中国火腿，有名的有金华火腿与云南火腿（俗称云腿）两种。金华火腿的皮呈金黄色，厚而腴美;云南火腿的皮色白而薄，其味较差。金华火腿采用两头乌良种猪的肉制成，瘦多肥少，味咸而鲜，鲜且甘美;云南火腿与此相反，肥多瘦少，其味较清淡，鲜而甜醇。此外，金华火腿小的每只只有三四斤，大的只有十斤左右;而云南火腿，小的有十余斤，大的重至四五十斤，大部分是肥肉。因此，云南火腿外销的较金华火腿少得多。
我国各地菜馆中，无论冷盘切片、配菜还是炖汤，大都采用金华火腿。像老杭州的传统名菜蜜汁火方、金银蹄，新杭州名菜笋干老鸭煲，都以金华火腿做主料或主要配料。如无金华火腿鲜香之味衬托，张生记就烧不出美味的笋干老鸭煲，杭州酒家、天香楼就做不出传统甜菜蜜汁火方。
火腿可做上百种佳肴，还可与干贝配合做“干贝蒸火腿”，与冬瓜、鸡肉配合做“火鸡冬瓜汤”，与冬笋配合做“笋煨火腿”，切成丝后还可与虾仁、鸡丝等同炒。总之，大多数菜肴中，只要添加了火腿，都会增鲜生香。
火腿生产，在我国至少已有七八百年的历史。据金华地区父老口耳相传，南宋名将宗泽欲率家乡子弟兵北上抗金，乡民闻讯，纷纷宰猪相慰。因猪肉太多，难以保鲜，宗泽便命人在猪肉上面遍撒硝盐腌之。三个月后，当肉运到开封大营时，雪白的猪肉全变成火红火红的了，而且散发出阵阵扑鼻的浓香。将士们吃了这家乡肉就想起家乡父老姐妹对自己的期望，杀敌更加奋勇。捷报不断“飞”到宋高宗的龙桌上，宋高宗以犒赏将士为名，御驾亲临开封，亦想一尝此美味。宗泽便命厨师用那鲜红异香的猪肉，制成各种金华名菜宴请圣驾。垂涎已久的宋高宗吃了后，赞不绝口，说：“这是‘火腿’，要不，它怎么会这样火红火红的呢！”古时，皇帝的话是金口玉言，从此人们就把这种加工后变红的猪肉叫做“火腿”，而南宋名将宗泽也被金华百姓们奉为“火腿”业的祖师爷。
土猪年即将来临，我们期待新年丰富多彩的饮食生活中，能吃到更多的美食，尤其是用火腿与土猪肉做成的各种各样的佳肴与点心，以滋补我们的身体，使我们有更健康的体质奋战在建设祖国的各条战线上。