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以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制,提出了生产的最佳工艺流程;为防止乳清分离及凝絮沉淀,用黄原胶作稳定剂,并取得满意的效果.
蛋清发酵饮料的研究
【摘 要】
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以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;
【机 构】
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苏州农业职业技术学院食品系
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2004年2期
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