【摘 要】
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比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质（蒸煮损失率、剪切力、肉色）、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）和微生物上的差异。结果表明：25、20℃和15℃热鲜肉无
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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国际科技合作项目（2009DFA31770）
论文部分内容阅读
比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质（蒸煮损失率、剪切力、肉色）、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）和微生物上的差异。结果表明：25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48～72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色（L值和a值）和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。
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