【摘 要】
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研究了11种不同稳定剂和乳化剂对大米饮料稳定性的影响,从中筛选出4种效果较好的稳定剂和乳化剂进行正交试验,以期提高大米饮料的稳定性。结果表明,添加0.60%果胶、0.165%黄
【机 构】
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浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术重点实验室,南京农业大学食品科学与技术学院
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研究了11种不同稳定剂和乳化剂对大米饮料稳定性的影响,从中筛选出4种效果较好的稳定剂和乳化剂进行正交试验,以期提高大米饮料的稳定性。结果表明,添加0.60%果胶、0.165%黄原胶和0.60%单甘酯时,大米饮料的稳定性最好,沉淀率仅为0.87%,常温下放置3周没有出现分层现象。此外,黄原胶对大米饮料的稳定性已达到极显著水平(P<0.01),果胶为显著水平(P<0.05);乳化剂单甘酯和司盘40均为不显著(P>0.05),但单甘酯对大米饮料的稳定性影响远大于司盘40。
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