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胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“平民人参”之称。
胡萝卜原产于亚洲的西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。
营养价值
胡萝卜的营养价值已日益为人们所重视，因为胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A与人体代谢活动密切相关。它有两个优点：一是含糖量高于一般蔬菜，并有芳香甜味；二是含丰富的胡萝卜素，耐热、酸、碱，在烹调中营养成分不易被破坏，易被人体吸收。此外，胡萝卜富含蛋白质、脂肪、挥发油、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、花青素、钙、铁、磷、镁、铜等人体所需的营养成分。
据有关营养学家测定：每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦。另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5～1339.8千焦之间。
保健功效
祖国医学认为，胡萝卜“下气补中、利胸膈、润肠胃、安五脏，令人健食，有益无损”。胡萝卜中所含的维生素A与动物性食品，如肝脏、蛋黄、鱼籽、全脂乳品等富含维生素A的食品相比，不但资源丰富，而且便宜，是患有高血压、动脉硬化及冠心病的老年人的健康食品。胡萝卜还含有一种槲皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、强心、消炎等功效。具体表现在以下几个方面：
1.人体内的细胞警察。胡萝卜富含β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素有很强的抗氧化作用，它可以同万病之源“活性氧”进行斗争。癌症是活性氧攻击细胞DNA的产物。有人说，活性氧可以让氧气活性化，怎么会不好呢？没错。氧气虽然让我们可以呼吸、可以思考、可以生存，但是氧气分子在阳光和热的作用下进行分离会产生氧化现象。这就好像是一个小的瓦斯库爆炸，这个爆炸会造成人体的细胞受到损伤。
活性氧能够在吸烟、饮酒、承受压力以及在各种有害化学物质的影响下产生，就是在单纯的呼吸过程中也有2%左右的氧气转换成活性氧。活性氧在体内同不饱和脂肪酸结合后，会变成过酸化脂质，而过酸化脂质是患糖尿病、心脏疾病、白内障、动脉硬化等疾病的根源，也是诱发癌症的因素。
抗氧化物质能够有效防止氧化的发生和蔓延，是身体细胞的警察。如果这个警察既有能力又严格执法，那么就能有效抑制活性氧的罪恶；但是如果管理不当就会受到活性氧的自杀性攻击，那么身体的正常细胞就会一个一个地崩溃，从而出现一系列疾病。
人出生的时候，就具备了能对付这种事态的抗氧化素，通过它同活性氧进行斗争。令人难过的是，随着年龄的增大SOD（超氧化物歧化酶，是活性氧的清除剂）的功能也在逐渐衰退，特别是到了40岁左右，这个功能会降低到最低点。所以，40岁以后的癌症患者相对会有所增加。当SOD功能低下的时候，就会有维生素C、维生素E、番茄红素和β-胡萝卜素站出来和活性氧斗争，其中β-胡萝卜素的战斗力最强。
β-胡萝卜素不同于维生素C，其中一点是它在加热之后也不会分解；另一点是如果维生素C摄取得过多，就会通过尿液排出体外。但β-胡萝卜素则不会被排出体外，而是储存在体内，β-胡萝卜素是不会流失的最好防御武器。人体每天对β-胡萝卜素的需要量是15毫克，而这15毫克胡萝卜素得从大概200克胡萝卜中得到。这也就意味着，只要人们一天吃一个胡萝卜，身体就具备充分的战斗力了。
2.益肝明目。胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，当它进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
3.利膈宽肠。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的充盈物质，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
4.健脾除疳。维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
5.增强免疫功能。胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
6.降糖降脂。胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如槲皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
7.预防腹泻。早在2000年备战悉尼奥运会时，就已经开始研究用胡萝卜素预防运动员腹泻的专家说，胡萝卜的提取物能够有效地预防肠道功能紊乱，对预防腹泻和腹痛有确切作用。研究发现，胡萝卜中的有效成分胡萝卜素、核酸物质、双歧因子等，可以有效保护肠黏膜，并能增殖肠道内的有益菌群。
温馨提示
1.胡萝卜虽好但也不宜多吃，否则肝脏无法代谢，血液中胡萝卜素过多，会使皮肤变黄。胡萝卜吃多的时候，身体会把β-胡萝卜素储存在皮肤里面，有的时候脸部或是手部都会变成桔子的颜色。但是不用担心，这种症状对人的身体一点危害也没有，等到身体的β-胡萝卜素都被使用消化尽的时候，自然而然就会恢复正常状态的。而这个时候出现的痢疾和痰增多，则是因为体内的废弃物要用水分的方式排出体外，这其实是一种身体自我救护的方法。医学上称为“瞑眩反应”，医学界有一种说法是“要想治好病症就要有瞑眩反应”，所以痢疾、多痰、疱疹等状态都是瞑眩反应。
2.胡萝卜不宜生吃。烹调时加些油脂或肉类，这样使胡萝卜素易溶解在油脂中，从而更好地为人体所吸收。 3.煮胡萝卜时忌加入酸性食品（如醋等），因为酸性物质对胡萝卜素有破坏作用。
美食菜谱
胡萝卜瘦肉汤
材料：胡萝卜，瘦猪肉，姜片和盐适量。
制作方法：1.瘦猪肉切块，放入滚水中氽烫，捞出备用。2.胡萝卜去皮切成滚刀块。3.锅中放入烫过的瘦肉块，加姜片，大火煮开，然后改中火煮30分钟，最后加入胡萝卜继续煮至熟烂，依个人口味加盐即可。
双色萝卜丝
材料：胡萝卜、白萝卜、红椒、盐、大蒜、姜、冰糖和白醋适量。
制作方法：1.胡萝卜、白萝卜洗净，去皮，切丝，放入碗中加盐腌泡出水，捞出，再用冷开水冲去咸味。2.大蒜拍碎切末，姜、红辣椒切末。3.锅中倒入2杯水煮开，加入冰糖溶解，再加入白醋1大勺及红辣椒末，熄火、待凉，倒入容器中，加入胡萝卜丝、白萝卜丝及蒜末和姜末浸泡，放入冰箱约1天即可食用。
玉米胡萝卜香菇鸡汤
材料：鸡骨架1个，玉米2个，胡萝卜4个，香菇6个，葱、姜、大蒜适量。
制作方法：1.把鸡腿肉剔下来之后，把鸡腿骨放到煮锅里，加3大碗水，开火炖上。2.胡萝卜切大块儿或者大片儿，玉米切成小段儿，一起放到煮锅里。3.大火煮开之后，转中小火，炖1个小时左右。4.可以直接喝，也可以撒少许盐，很清甜的滋味。
胡萝卜炖羊肉
材料：胡萝卜30 0克，羊肉180克，料酒3小匙，葱、姜、蒜末各1小匙，糖与盐各适量，香油1/2小匙。
制作方法：1.胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用。2.将羊肉放入开水氽烫，捞起沥干。3.起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。4.将胡萝卜、水及其他调味料（除香油外），一起放入锅内用大火煮开。5.改小火煮约1个小时后熄火，加入香油即可起锅。
功效：本道菜可滋补养身，经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。
牛骨枸杞胡萝卜汤
材料：牛骨头250克，枸杞子50克，胡萝卜150克，葱、姜、蒜、香菜、盐、味精等适量。
制作方法：1.将牛骨头砸碎，胡萝卜洗净切块，枸杞子洗净，同置锅中加水适量，文火煮，使骨髓充分溶解于汤中。2.酌加少许姜、鱼露、味精，调味即可。饮汤，吃枸杞子、胡萝卜。
功效：填精益髓，养血荣发，用于精血亏虚所致的头发易裂、易断、易脱。
胡萝卜原产于亚洲的西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。
营养价值
胡萝卜的营养价值已日益为人们所重视，因为胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A与人体代谢活动密切相关。它有两个优点：一是含糖量高于一般蔬菜，并有芳香甜味；二是含丰富的胡萝卜素，耐热、酸、碱，在烹调中营养成分不易被破坏，易被人体吸收。此外，胡萝卜富含蛋白质、脂肪、挥发油、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、花青素、钙、铁、磷、镁、铜等人体所需的营养成分。
据有关营养学家测定：每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦。另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5～1339.8千焦之间。
保健功效
祖国医学认为，胡萝卜“下气补中、利胸膈、润肠胃、安五脏，令人健食，有益无损”。胡萝卜中所含的维生素A与动物性食品，如肝脏、蛋黄、鱼籽、全脂乳品等富含维生素A的食品相比，不但资源丰富，而且便宜，是患有高血压、动脉硬化及冠心病的老年人的健康食品。胡萝卜还含有一种槲皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、强心、消炎等功效。具体表现在以下几个方面：
1.人体内的细胞警察。胡萝卜富含β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素有很强的抗氧化作用，它可以同万病之源“活性氧”进行斗争。癌症是活性氧攻击细胞DNA的产物。有人说，活性氧可以让氧气活性化，怎么会不好呢？没错。氧气虽然让我们可以呼吸、可以思考、可以生存，但是氧气分子在阳光和热的作用下进行分离会产生氧化现象。这就好像是一个小的瓦斯库爆炸，这个爆炸会造成人体的细胞受到损伤。
活性氧能够在吸烟、饮酒、承受压力以及在各种有害化学物质的影响下产生，就是在单纯的呼吸过程中也有2%左右的氧气转换成活性氧。活性氧在体内同不饱和脂肪酸结合后，会变成过酸化脂质，而过酸化脂质是患糖尿病、心脏疾病、白内障、动脉硬化等疾病的根源，也是诱发癌症的因素。
抗氧化物质能够有效防止氧化的发生和蔓延，是身体细胞的警察。如果这个警察既有能力又严格执法，那么就能有效抑制活性氧的罪恶；但是如果管理不当就会受到活性氧的自杀性攻击，那么身体的正常细胞就会一个一个地崩溃，从而出现一系列疾病。
人出生的时候，就具备了能对付这种事态的抗氧化素，通过它同活性氧进行斗争。令人难过的是，随着年龄的增大SOD（超氧化物歧化酶，是活性氧的清除剂）的功能也在逐渐衰退，特别是到了40岁左右，这个功能会降低到最低点。所以，40岁以后的癌症患者相对会有所增加。当SOD功能低下的时候，就会有维生素C、维生素E、番茄红素和β-胡萝卜素站出来和活性氧斗争，其中β-胡萝卜素的战斗力最强。
β-胡萝卜素不同于维生素C，其中一点是它在加热之后也不会分解；另一点是如果维生素C摄取得过多，就会通过尿液排出体外。但β-胡萝卜素则不会被排出体外，而是储存在体内，β-胡萝卜素是不会流失的最好防御武器。人体每天对β-胡萝卜素的需要量是15毫克，而这15毫克胡萝卜素得从大概200克胡萝卜中得到。这也就意味着，只要人们一天吃一个胡萝卜，身体就具备充分的战斗力了。
2.益肝明目。胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，当它进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
3.利膈宽肠。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的充盈物质，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
4.健脾除疳。维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
5.增强免疫功能。胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
6.降糖降脂。胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如槲皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
7.预防腹泻。早在2000年备战悉尼奥运会时，就已经开始研究用胡萝卜素预防运动员腹泻的专家说，胡萝卜的提取物能够有效地预防肠道功能紊乱，对预防腹泻和腹痛有确切作用。研究发现，胡萝卜中的有效成分胡萝卜素、核酸物质、双歧因子等，可以有效保护肠黏膜，并能增殖肠道内的有益菌群。
温馨提示
1.胡萝卜虽好但也不宜多吃，否则肝脏无法代谢，血液中胡萝卜素过多，会使皮肤变黄。胡萝卜吃多的时候，身体会把β-胡萝卜素储存在皮肤里面，有的时候脸部或是手部都会变成桔子的颜色。但是不用担心，这种症状对人的身体一点危害也没有，等到身体的β-胡萝卜素都被使用消化尽的时候，自然而然就会恢复正常状态的。而这个时候出现的痢疾和痰增多，则是因为体内的废弃物要用水分的方式排出体外，这其实是一种身体自我救护的方法。医学上称为“瞑眩反应”，医学界有一种说法是“要想治好病症就要有瞑眩反应”，所以痢疾、多痰、疱疹等状态都是瞑眩反应。
2.胡萝卜不宜生吃。烹调时加些油脂或肉类，这样使胡萝卜素易溶解在油脂中，从而更好地为人体所吸收。 3.煮胡萝卜时忌加入酸性食品（如醋等），因为酸性物质对胡萝卜素有破坏作用。
美食菜谱
胡萝卜瘦肉汤
材料：胡萝卜，瘦猪肉，姜片和盐适量。
制作方法：1.瘦猪肉切块，放入滚水中氽烫，捞出备用。2.胡萝卜去皮切成滚刀块。3.锅中放入烫过的瘦肉块，加姜片，大火煮开，然后改中火煮30分钟，最后加入胡萝卜继续煮至熟烂，依个人口味加盐即可。
双色萝卜丝
材料：胡萝卜、白萝卜、红椒、盐、大蒜、姜、冰糖和白醋适量。
制作方法：1.胡萝卜、白萝卜洗净，去皮，切丝，放入碗中加盐腌泡出水，捞出，再用冷开水冲去咸味。2.大蒜拍碎切末，姜、红辣椒切末。3.锅中倒入2杯水煮开，加入冰糖溶解，再加入白醋1大勺及红辣椒末，熄火、待凉，倒入容器中，加入胡萝卜丝、白萝卜丝及蒜末和姜末浸泡，放入冰箱约1天即可食用。
玉米胡萝卜香菇鸡汤
材料：鸡骨架1个，玉米2个，胡萝卜4个，香菇6个，葱、姜、大蒜适量。
制作方法：1.把鸡腿肉剔下来之后，把鸡腿骨放到煮锅里，加3大碗水，开火炖上。2.胡萝卜切大块儿或者大片儿，玉米切成小段儿，一起放到煮锅里。3.大火煮开之后，转中小火，炖1个小时左右。4.可以直接喝，也可以撒少许盐，很清甜的滋味。
胡萝卜炖羊肉
材料：胡萝卜30 0克，羊肉180克，料酒3小匙，葱、姜、蒜末各1小匙，糖与盐各适量，香油1/2小匙。
制作方法：1.胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用。2.将羊肉放入开水氽烫，捞起沥干。3.起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。4.将胡萝卜、水及其他调味料（除香油外），一起放入锅内用大火煮开。5.改小火煮约1个小时后熄火，加入香油即可起锅。
功效：本道菜可滋补养身，经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。
牛骨枸杞胡萝卜汤
材料：牛骨头250克，枸杞子50克，胡萝卜150克，葱、姜、蒜、香菜、盐、味精等适量。
制作方法：1.将牛骨头砸碎，胡萝卜洗净切块，枸杞子洗净，同置锅中加水适量，文火煮，使骨髓充分溶解于汤中。2.酌加少许姜、鱼露、味精，调味即可。饮汤，吃枸杞子、胡萝卜。
功效：填精益髓，养血荣发，用于精血亏虚所致的头发易裂、易断、易脱。