【摘 要】
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啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸。以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛啤酒股份有限公司
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啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸。以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响。结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2 g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%。在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.
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