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某中医药大学博士在养生节目里说了这样一个故事:有一次,一个饭店老板推心置腹地对他说,自从开饭店后,他自己都不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。因为这些肉都是用嫩肉粉做的,你想啊,能把牛肉“腐蚀”成这样,吃到胃里面,你的胃不也给腐蚀了吗?
这句话听着很有道理,能“腐蚀”牛羊肉的嫩肉粉,吃到胃里,也会腐蚀你的胃啊!
是吗?先别急,我们看看嫩肉粉都是由哪些东西做的。
嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,它呈白色粉末状,为纯天然制品,主要成分为从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料中的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间连接腱发生断裂,从而破坏它的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使风味得到改善。
也就是说,木瓜蛋白酶和原料肉混合后,木瓜蛋白酶初步消化了原料肉里的蛋白质,改善了肉的性状。
那这种肉经过烹制,进入我们的胃,是不是也会腐蚀、消化我们的胃呢?
答案是不会的。
木瓜蛋白酶属于酶类,酶是具有催化作用的蛋白质。既然它是蛋白质,就具有蛋白质的特性,也就是说在一定条件下,它会变性失活,失去消化蛋白质的作用。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境是65°C,pH值在7~7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉,在烤制或烹饪的时候,温度肯定都在100°C以上,它的活性早就消失了。即使没有消失,当进入胃里,胃里有胃酸,胃酸pH值在0.9~1.5,木瓜蛋白酶也会失去活性。所以这种用了嫩肉粉的肉根本不会腐蚀你的胃。
那是不是说嫩肉粉就安全了
倒也不是。
如果仅仅是让肉变得软嫩一点,对老人孩子是一种好事,而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉,都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康,人们也没什么可以抱怨。
但嫩肉粉里还有另外一种成分,我们不得不防,那就是亚硝酸盐。
尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可让肉类煮熟之后颜色粉红、口感更嫩,而且延长保质期。亚硝酸盐除了可以引起中毒,还可以诱发胃癌、肠癌等。
嫩肉粉的安全問题,就在于添加了亚硝酸盐而又不注明,可能会导致滥用而危害健康。
总之,除了我们自己要尽量管住嘴,多回家吃饭,还需要食品安全部门加强监督管理和引导,使我们的饮食环境更安全放心。
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调料与亚硝酸盐
含有亚硝酸盐的调料产品远远不只嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓“无肉不亚硝”!
这句话听着很有道理,能“腐蚀”牛羊肉的嫩肉粉,吃到胃里,也会腐蚀你的胃啊!
是吗?先别急,我们看看嫩肉粉都是由哪些东西做的。
嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,它呈白色粉末状,为纯天然制品,主要成分为从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料中的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间连接腱发生断裂,从而破坏它的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使风味得到改善。
也就是说,木瓜蛋白酶和原料肉混合后,木瓜蛋白酶初步消化了原料肉里的蛋白质,改善了肉的性状。
那这种肉经过烹制,进入我们的胃,是不是也会腐蚀、消化我们的胃呢?
答案是不会的。
木瓜蛋白酶属于酶类,酶是具有催化作用的蛋白质。既然它是蛋白质,就具有蛋白质的特性,也就是说在一定条件下,它会变性失活,失去消化蛋白质的作用。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境是65°C,pH值在7~7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉,在烤制或烹饪的时候,温度肯定都在100°C以上,它的活性早就消失了。即使没有消失,当进入胃里,胃里有胃酸,胃酸pH值在0.9~1.5,木瓜蛋白酶也会失去活性。所以这种用了嫩肉粉的肉根本不会腐蚀你的胃。
那是不是说嫩肉粉就安全了
倒也不是。
如果仅仅是让肉变得软嫩一点,对老人孩子是一种好事,而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉,都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康,人们也没什么可以抱怨。
但嫩肉粉里还有另外一种成分,我们不得不防,那就是亚硝酸盐。
尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可让肉类煮熟之后颜色粉红、口感更嫩,而且延长保质期。亚硝酸盐除了可以引起中毒,还可以诱发胃癌、肠癌等。
嫩肉粉的安全問题,就在于添加了亚硝酸盐而又不注明,可能会导致滥用而危害健康。
总之,除了我们自己要尽量管住嘴,多回家吃饭,还需要食品安全部门加强监督管理和引导,使我们的饮食环境更安全放心。
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调料与亚硝酸盐
含有亚硝酸盐的调料产品远远不只嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓“无肉不亚硝”!