【摘 要】
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为改进传统小吃豌豆黄的缺陷,在口味上进行改进,采用高压蒸制制粉,冷加工拌料的方法,通过单因素试验与正交试验研究了浸泡时间、加糖量、加水量、加黄油量的因素对豌豆黄品质
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹重大专项(2011KTZB02-01)
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为改进传统小吃豌豆黄的缺陷,在口味上进行改进,采用高压蒸制制粉,冷加工拌料的方法,通过单因素试验与正交试验研究了浸泡时间、加糖量、加水量、加黄油量的因素对豌豆黄品质指标的影响。结果表明研制的新豌豆黄的最佳条件为：浸泡时间6 h,121 k Pa蒸制15 min,加糖量18%,加水量31%,黄油量3%。根据感官评价得出各因素的影响顺序为：加糖量〉加水量〉加黄油量〉浸泡时间。进行二次咀嚼试验测定产品硬度、黏附性、酥性、黏聚性指标,结果表明：浸泡时间对产品的硬度影响显著。本研究还观察了传统豌豆黄的蛋白凝胶结构,
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