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摘要：现阶段随着科技的以及化学的不断发展，在发酵过程中大多数情况下都需要添加酵母，对发酵使用酵母的研究也越来越多，而在发酵过程中有目的性的添加一些耐盐乳酸菌的相关研究则非常少。本文研究确定了高盐稀态酱油在发酵时对酵母有严格的要求，在添加酵母接种量、类别以及时间的基础上，使用透析培养的方法，分析添加耐盐乳酸菌和酱醪中其酵母的协同作用。
关键词：耐盐乳酸菌 酱油风味 分析研究
中图分类号：TS264.21 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0010-01
实际上就现阶段学术界而言，关于乳酸菌和酱油酿造的研究还非常少，关于乳酸菌有效参与酱油酿造的工艺研究就更少，就物理以及生化指标而言，乳酸菌所产生的乳酸为呈味物质与酱油重要理化指标。需要特别注意的是，在酱油的酿造过程中一定要适当有效的接入人工培育的乳酸菌，这对于有效提升酱油风味也着非常好的效果。
1 耐盐乳酸菌基础性分析
1.1 培育条件直接影响耐盐乳酸菌的生长
首先，要对耐盐乳酸菌进行生长曲线的测定，换句话说要熟悉耐盐乳酸菌的生长规律，每12小时测一次乳酸菌生长OD的情况，测定的时间通常是三天，测定完成之后绘制对应的生产曲线图；需要特别注意的是，pH值能够直接影响乳酸菌，培育初始的pH数值要严格控制好，通常pH值4.5-7的情况下有效培育48小时，之后分析研究乳酸菌生长和产酸状况；另外温度也能够直接影响乳酸菌，所以在培育过程中一定要严格控制好培育稳定，分析研究培育稳定在15℃以及30℃的情况下其乳酸菌的生产和产酸状况；乳酸菌的另一个关键性的影响因素即为NaCl，培育基中NaCl应严格控制含量，分析含量为7%、18%以及22%情况下乳酸菌产菌以及生长状况。
1.2 B族维生素能够直接影响乳酸菌产酸和生长
生物代谢以及生长发育所必须具备的一种微量有机物质就是维生素，尽管该种微量元素非常少，但是它对物质的代谢有着极其重要的作用，目前有关维生素使用有非常多的报道，比如利用添加VB1来对菌体实施有效的促进性生长，维生素在某种程度上说是影响担子菌菌丝体长成的关键性环境因素，在混合的培育基中适当适量的加入一些维生素B1对菌丝体的迅速增长非常有帮助。当然酵母体可能会存在有维生素较为缺陷的情况，酵母体本身能够有效生长部分维生素，而所生长的维生素中以维生素B为主，分析能够发现酵母体所生长的维生素B能够直接影响乳酸菌的产酸以及生长情况。
2 耐盐酸乳菌和酵母协同作用
2.1 种子液培育
首先，耐盐乳酸菌能够扩大再生长培育，菌种---活化----扩大培育。需要特别注意的是，取扩培育液10%菌液能够接入装有培育基三角瓶当中。其次，耐盐酵母扩大再培育。取试管用以有效保存菌种，在4℃的条件下保存，培育两天之后活化。
2.2 透析袋处理
所谓透析培育实际上就是对所需培育的微生物用的透析膜进行包裹，同时使其外部时刻有新鲜的培育液能够流动，这是一种全新的培育方法。该方法有利有弊，用此方法进培育，能够隔着膜培育两种微生物，利用其出现生物来熟知它们相互之间的关系，同时不干扰营养代谢产物与物质二者之间的相互融合，使用之后的透析袋要严格按照程序检测，几乎均可重复使用。如果不能即刻使用，则需要放置在室外对其进行晾干处理，移至盒中进行存放，也可以泡在蒸馏水中低温保存。
3 耐盐乳酸菌对酱油风味的影响
现阶段有机酸的测定方法种类非常多，通常使用常规的滴定法、薄层色谱法以及液相色谱法。滴定法仅仅只能有效测定食物的总酸度。所以现阶段基本使用气相色谱法以及离子交换色谱法对有机酸进行有效检测。酱醪中耐盐酵母、乳酸菌生物量变化曲线耐盐酵母测定方法。采用活菌计数法将YEPD培养加入10%的NaCl，0.2%的丙酸钠并调pH值为5.0，灭菌备用，当YEPD培养基冷却至50摄氏度至60摄氏度时，加入青霉素G钠和链霉素溶液，取10-3、 10-4、10-5四个稀释度的酱醪样品液1mL于平板中，每一浓度三个平行[1]。倒入加入青霉素G钠和链霉素溶液冷却至50摄氏度-60摄氏度的YEPD培养基，在25°C的生化培养箱中培养三天至四天，进行菌落计数，耐盐乳酸菌计数方法：双层平板稀释倾注[2]。每种样品取2个适当的稀释度，每个稀释度做三个平行，取稀释后的菌液1mL注入干灭后的平皿中，在菌液上倾注一层乳酸菌种子培养基，并将菌液与培养基混匀，待其冷却凝固后，再在其上倾注一层琼脂培养基，待培养基冷却之后，放于培养箱中倒置培养，培养温度为30摄氏度[3]。培养三天-四天之后，将其取出同时将菌落数记录好。
4 结语
本文作者通过数据研究发现，有效利用耐盐乳酸菌本身具备的基础性、以及耐盐乳酸菌对稀态酱醪的作用、耐盐乳酸菌和酵母协同作用，而耐盐乳酸菌和T酵母尽可能的同时添加提升以及有效改善高盐稀态酱油的风味非常有帮助。研究还显示，高盐稀态酱醪的理化指标几乎不会影响酱油的风味，可以明显确定的是，科学合理的加乳酸等相关有机酸含量，在此基础上有效的使酯类和4-EG以及 HEMF等相关风味物质的种类以及含量有着显著升高的现象，在此条件下所生产的酱油和市售中同种类的产品相比较色泽更加红亮，口味更鲜。
参考文献
[1]杨予青.西宁地区泡菜乳酸菌生物学特性及发酵工艺的研究[D].青海师范大学，2008.
[2]杜晓华.内蒙古西部地区自然发酵酸粥中乳酸菌的分离与鉴定[D].内蒙古农业大学，2009.
[3]郭玉华.牡蛎乳酸菌发酵饮料研制及其免疫活性的研究[D].中国海洋大学，2008.
关键词：耐盐乳酸菌 酱油风味 分析研究
中图分类号：TS264.21 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0010-01
实际上就现阶段学术界而言，关于乳酸菌和酱油酿造的研究还非常少，关于乳酸菌有效参与酱油酿造的工艺研究就更少，就物理以及生化指标而言，乳酸菌所产生的乳酸为呈味物质与酱油重要理化指标。需要特别注意的是，在酱油的酿造过程中一定要适当有效的接入人工培育的乳酸菌，这对于有效提升酱油风味也着非常好的效果。
1 耐盐乳酸菌基础性分析
1.1 培育条件直接影响耐盐乳酸菌的生长
首先，要对耐盐乳酸菌进行生长曲线的测定，换句话说要熟悉耐盐乳酸菌的生长规律，每12小时测一次乳酸菌生长OD的情况，测定的时间通常是三天，测定完成之后绘制对应的生产曲线图；需要特别注意的是，pH值能够直接影响乳酸菌，培育初始的pH数值要严格控制好，通常pH值4.5-7的情况下有效培育48小时，之后分析研究乳酸菌生长和产酸状况；另外温度也能够直接影响乳酸菌，所以在培育过程中一定要严格控制好培育稳定，分析研究培育稳定在15℃以及30℃的情况下其乳酸菌的生产和产酸状况；乳酸菌的另一个关键性的影响因素即为NaCl，培育基中NaCl应严格控制含量，分析含量为7%、18%以及22%情况下乳酸菌产菌以及生长状况。
1.2 B族维生素能够直接影响乳酸菌产酸和生长
生物代谢以及生长发育所必须具备的一种微量有机物质就是维生素，尽管该种微量元素非常少，但是它对物质的代谢有着极其重要的作用，目前有关维生素使用有非常多的报道，比如利用添加VB1来对菌体实施有效的促进性生长，维生素在某种程度上说是影响担子菌菌丝体长成的关键性环境因素，在混合的培育基中适当适量的加入一些维生素B1对菌丝体的迅速增长非常有帮助。当然酵母体可能会存在有维生素较为缺陷的情况，酵母体本身能够有效生长部分维生素，而所生长的维生素中以维生素B为主，分析能够发现酵母体所生长的维生素B能够直接影响乳酸菌的产酸以及生长情况。
2 耐盐酸乳菌和酵母协同作用
2.1 种子液培育
首先，耐盐乳酸菌能够扩大再生长培育，菌种---活化----扩大培育。需要特别注意的是，取扩培育液10%菌液能够接入装有培育基三角瓶当中。其次，耐盐酵母扩大再培育。取试管用以有效保存菌种，在4℃的条件下保存，培育两天之后活化。
2.2 透析袋处理
所谓透析培育实际上就是对所需培育的微生物用的透析膜进行包裹，同时使其外部时刻有新鲜的培育液能够流动，这是一种全新的培育方法。该方法有利有弊，用此方法进培育，能够隔着膜培育两种微生物，利用其出现生物来熟知它们相互之间的关系，同时不干扰营养代谢产物与物质二者之间的相互融合，使用之后的透析袋要严格按照程序检测，几乎均可重复使用。如果不能即刻使用，则需要放置在室外对其进行晾干处理，移至盒中进行存放，也可以泡在蒸馏水中低温保存。
3 耐盐乳酸菌对酱油风味的影响
现阶段有机酸的测定方法种类非常多，通常使用常规的滴定法、薄层色谱法以及液相色谱法。滴定法仅仅只能有效测定食物的总酸度。所以现阶段基本使用气相色谱法以及离子交换色谱法对有机酸进行有效检测。酱醪中耐盐酵母、乳酸菌生物量变化曲线耐盐酵母测定方法。采用活菌计数法将YEPD培养加入10%的NaCl，0.2%的丙酸钠并调pH值为5.0，灭菌备用，当YEPD培养基冷却至50摄氏度至60摄氏度时，加入青霉素G钠和链霉素溶液，取10-3、 10-4、10-5四个稀释度的酱醪样品液1mL于平板中，每一浓度三个平行[1]。倒入加入青霉素G钠和链霉素溶液冷却至50摄氏度-60摄氏度的YEPD培养基，在25°C的生化培养箱中培养三天至四天，进行菌落计数，耐盐乳酸菌计数方法：双层平板稀释倾注[2]。每种样品取2个适当的稀释度，每个稀释度做三个平行，取稀释后的菌液1mL注入干灭后的平皿中，在菌液上倾注一层乳酸菌种子培养基，并将菌液与培养基混匀，待其冷却凝固后，再在其上倾注一层琼脂培养基，待培养基冷却之后，放于培养箱中倒置培养，培养温度为30摄氏度[3]。培养三天-四天之后，将其取出同时将菌落数记录好。
4 结语
本文作者通过数据研究发现，有效利用耐盐乳酸菌本身具备的基础性、以及耐盐乳酸菌对稀态酱醪的作用、耐盐乳酸菌和酵母协同作用，而耐盐乳酸菌和T酵母尽可能的同时添加提升以及有效改善高盐稀态酱油的风味非常有帮助。研究还显示，高盐稀态酱醪的理化指标几乎不会影响酱油的风味，可以明显确定的是，科学合理的加乳酸等相关有机酸含量，在此基础上有效的使酯类和4-EG以及 HEMF等相关风味物质的种类以及含量有着显著升高的现象，在此条件下所生产的酱油和市售中同种类的产品相比较色泽更加红亮，口味更鲜。
参考文献
[1]杨予青.西宁地区泡菜乳酸菌生物学特性及发酵工艺的研究[D].青海师范大学，2008.
[2]杜晓华.内蒙古西部地区自然发酵酸粥中乳酸菌的分离与鉴定[D].内蒙古农业大学，2009.
[3]郭玉华.牡蛎乳酸菌发酵饮料研制及其免疫活性的研究[D].中国海洋大学，2008.