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研究了转谷氨酰胺酶对草鱼鱼肉弹性和烹饪损失的影响，采用响应面法Box-Behnken试验设计确定了转谷氨酰胺酶的最佳作用条件：酶浓度为0．0155％，酶处理温度46．20℃，酶处理时间1．48h。在此条件下，处理得到的鱼肉弹性值196．339g，烹饪损失19．93％。
转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼肉弹性和烹饪损失影响研究
【摘 要】
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研究了转谷氨酰胺酶对草鱼鱼肉弹性和烹饪损失的影响，采用响应面法Box-Behnken试验设计确定了转谷氨酰胺酶的最佳作用条件：酶浓度为0．0155％，酶处理温度46．20℃，酶处理时间1．48h。在此
【机 构】
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四川大学食品工程系
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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2008年2期
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