在超市里，如果你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），而另一个产品成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”，但后者的价格要贵10％，你会买哪一种？
　　对于许多人来说，多付10％的价格去购买这样“全天然”的食品，是理所当然的事情。那么， “天然食品”是否就一定安全呢？
　　2008年，美国食品技术协会开年度大会时，政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是，最后没有讨论出任何结果。所以，“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念，缺乏法律意义上的准确含义。
　　前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠，然后宣称“全天然”，在现行的法律体系下是合理合法的。问题是，如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，结果是二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别！这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——却是“天然产生”的！
　　在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉很容易腐坏。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但亚硝酸钠在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是它被允许使用的前提。
　　不过，人们总是倾向于追求“零风险”，对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的代名词。比如说，芹菜粉，天然就含有大量的硝酸盐，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而起到防腐剂的作用。
　　所以，不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害，“天然”防腐剂也同样具有。“零风险”是不存在的。(摘自《吃的真相》)
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