【摘 要】
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研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院; 湖北省农产品加工与转化重点实验室; 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室; 武汉仟吉食品有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371832);湖北省科技支撑计划项目(2105BBA156);武汉市高新技术成果转化与产业化项目(2015020303010171)
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研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0%,而长链菊粉的最适添加量为2.5%。
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