【摘 要】
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<正> 一、概述在火腿、香肠、午餐肉、培根(熏肋肉)、咸牛羊肉罐头等腌肉制品中都添加一定量的硝酸盐及亚硝酸盐,其主要作用有如下三点。(一)硝酸盐被普遍存在的亚硝酸菌还原
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<正> 一、概述在火腿、香肠、午餐肉、培根(熏肋肉)、咸牛羊肉罐头等腌肉制品中都添加一定量的硝酸盐及亚硝酸盐,其主要作用有如下三点。(一)硝酸盐被普遍存在的亚硝酸菌还原成亚硝酸盐、再与肉中的肌红蛋白及血红蛋白结合而发色(呈桃红色),经加热处理后成为固定的玫瑰红色。(详细机制后述)(二)硝酸盐及亚硝酸盐能抑制肉类的败坏,增加贮藏耐久性、尤其能抑制肉毒杆菌的生
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