【摘 要】
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<正> 热狗(Hot dog)屑肉类乳化制品之一,与其类似的制品有法兰克福香肠(Frankfurter Sausage)及维也纳香肠(Vienna Sausage),此类制品在欧美国家是一种大众化食品。 乳化香肠
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<正> 热狗(Hot dog)屑肉类乳化制品之一,与其类似的制品有法兰克福香肠(Frankfurter Sausage)及维也纳香肠(Vienna Sausage),此类制品在欧美国家是一种大众化食品。 乳化香肠之形成原理是借细切机(斩拌机)或乳化机的处理,将蛋白质溶解出来,让脂肪粒子悬浮于蛋白质溶液内。在随后的干燥过程中,脂肪粒于被蛋白质形成的间质包围,形成保护膜,达到乳化的效果。细切完成时,肉温不可超过10℃。在操作过程中,应避免发生过度细切、瘦肉不足、干燥烟熏时快速加热和过度加热等问题,
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