【摘 要】
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含有益生茵的发酵乳制品是最常见且具有较高商业价值的益生菌产品，在全球范围受到广大消费者的欢迎，包括酸奶、酸乳酒和酸奶酪等，其中含有的益生菌是其诸多功能特性的主要来源。
【机 构】
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中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B08,2011AA100903)
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含有益生茵的发酵乳制品是最常见且具有较高商业价值的益生菌产品，在全球范围受到广大消费者的欢迎，包括酸奶、酸乳酒和酸奶酪等，其中含有的益生菌是其诸多功能特性的主要来源。因此，益生茵在产品发酵和贮藏过程中的生存能力，决定着发酵乳制品益生保健功效的高低。由于益生菌对生长环境的独特要求和丰富的菌株特异性，在发酵乳制品生产和贮存过程中诸如配方、发酵菌种的选择、环境条件和加工工艺等因素都会对其生存能力产生很大的影响。本文对影响益生菌生存能力的主要因素进行简要综述。
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