【摘 要】
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通过高通量测序技术及气相色谱-质谱联用方法,对发酵前期青腐乳和发酵末期青腐乳卤水中的微生物多样性及风味成分进行分析,在此基础上探讨菌群结构与风味物质之间的相关性。
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,长春市朱老六食品股份有限公司
【基金项目】
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吉林省科技发展计划重点研发项目(20200402068NC),朱老六产品质量与安全研发计划项目(横20190072),吉林农业大学大学生科技创新基金项目(2018088)
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通过高通量测序技术及气相色谱-质谱联用方法,对发酵前期青腐乳和发酵末期青腐乳卤水中的微生物多样性及风味成分进行分析,在此基础上探讨菌群结构与风味物质之间的相关性。结果表明,微生物在属水平上差异显著,尤其是明串珠菌属(Leuconostoc)和盐厌氧菌属(Halanaerobium)。发酵末期青腐乳与发酵前期青腐乳卤水中分别含27种和45种挥发性成分,两者有6种相同的成分,只有发酵末期青腐乳中检测出了提供臭味的含硫化合物及吲哚。菌属与风味物质相关性分析表明,Leuconostoc、Halanaerobium
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