【摘 要】
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本文采用不同超声波功率（160、280、400w）和超高压强度（100、300、500MiCa）对糙米进行预处理，考察了糙米蒸煮品质以及抗氧化活性的变化，并对质构与蒸煮时间、多酚与抗氧化活性指标
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2014BAD04B08)
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本文采用不同超声波功率（160、280、400w）和超高压强度（100、300、500MiCa）对糙米进行预处理，考察了糙米蒸煮品质以及抗氧化活性的变化，并对质构与蒸煮时间、多酚与抗氧化活性指标相关性进行了分析。结果表明两种处理方式均造成糙米硬度、胶黏性和咀嚼性显著（P〈0．05）下降12％以上，超声波处理比超高压处理更显著（P〈0．05）缩短了蒸煮时间（4．17～4．34min）。同时，抗氧化测定结果表明，两种处理方式均显著（P〈0．05）提高了糙米抗氧化活性，且超声波处理样品的FRAP、DPPH自由基
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