【摘 要】
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为了掌握不同屠宰体重藏香猪肌肉中的风味物质,试验选择相同饲养管理条件下12月龄、20.00 kg左右(G1),15月龄、30.00 kg左右(G2)和18月龄、40.00 kg左右(G3)的藏香猪9头,通过脂肪酸及挥发性风味物质(醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烃类等)的测定,对藏香猪肌肉中挥发性香味物质进行分析.结果显示:G1组脂肪酸中棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸及棕榈油酸占比达93.64%,其中多不饱和脂肪酸含量显著高于G2、G3组(P<0.05),脂肪酸最接近理想脂肪酸模式;挥发性风味物质中G1组醛类
【机 构】
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青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室,青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省农牧业工程项目咨询中心,青海西宁 810000;青海省动植物检疫站,青海西宁 810099;青海省
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为了掌握不同屠宰体重藏香猪肌肉中的风味物质,试验选择相同饲养管理条件下12月龄、20.00 kg左右(G1),15月龄、30.00 kg左右(G2)和18月龄、40.00 kg左右(G3)的藏香猪9头,通过脂肪酸及挥发性风味物质(醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烃类等)的测定,对藏香猪肌肉中挥发性香味物质进行分析.结果显示:G1组脂肪酸中棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸及棕榈油酸占比达93.64%,其中多不饱和脂肪酸含量显著高于G2、G3组(P<0.05),脂肪酸最接近理想脂肪酸模式;挥发性风味物质中G1组醛类、醇类、酸类、烃类等物质分别占20.58%、19.61%、16.54%、30.65%,醛类、酸类、烃类等物质随屠宰体重增加而减少,G1组显著高于G2、G3组(P<0.05).因此,12月龄屠宰体重为20.00 kg的藏香猪,肌肉中的脂肪酸模式趋于理想,多不饱和脂肪酸含量及醛类、烃类等香味物质含量最高,肉质鲜香,细嫩多汁.
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