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风味（flavor）是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）2类，其中挥发性风味成分占据相当大的比例，对鱼肉的整体风味起着重要作用。因此，研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展
【摘 要】
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风味（flavor）是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）2类，其中挥发性风味成分占据相当大的比例，对鱼肉的整体
【机 构】
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福建省淡水水产研究所
【出 处】
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渔业现代化
【发表日期】
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2007年5期
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