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摘 要 红小豆是一种蛋白质含量高、脂肪含量低、营养丰富的杂粮食品。介绍了红小豆的营养品质及功能特性，从传统加工、综合利用等方面对国内外红小豆加工利用研究进展进行综述，提出红小豆的加工利用展望。
关键词 红小豆；加工利用；现状
中图分类号：S521 文献标志码：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.7.016
红小豆又名赤小豆、赤豆、小豆、红豆、饭豆等，主要分布在我国华北、东北和长江中下游地区。红小豆营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素以及钙、铁、钾等多种矿物质，同时红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，因此具有解毒、利尿、补血等功效[1]。在近些年的食品研究中发现，红小豆具有抗癌降压、控制糖尿病、抗氧化作用和抑菌作用等[2]。本文就红小豆的营养品质、功能特性及加工利用研究进展等进行了综述。
1 红小豆的营养品质
红小豆营养丰富，其蛋白质含量为22.65%左右，比禾谷类高2～3倍；含18种氨基酸，其游离氨基酸以谷氨酸为主；平均脂肪含量为0.59%，水平相对较低，但其脂肪酸种类比较丰富并且总不饱和脂肪酸比例较大，为68.91%[1]；红小豆中的膳食纤维含量约为精米的20倍[3]；此外，红小豆中还含有丰富的维生素及矿物质[4]。因此，红小豆是一种蛋白含量高、脂肪含量低、营养丰富的杂粮食品。
2 红小豆的功能特性
2.1 控制血糖
碳水化合物的消化速度会直接影响淀粉类主食在餐后的血糖反应[5]。红小豆的碳水化合物含量约为63.4%，可部分代替粮食[6]。食用红小豆后，人体血糖上升速度慢，血糖指数在60以下，因此其属低血糖指数食物[7]；另外，红小豆还含有其他因子，例如抗营养因子单宁和植酸等，对消化速度也有一定的抑制作用[8]。王彤等[9]研究了眉豆、绿豆及红小豆对人体餐后血糖的影响，发现红小豆的血糖值明显低于馒头、眉豆、绿豆，同时红小豆维持人体餐后血糖稳定的能力较强。
2.2 抗氧化作用
相关研究发现，红小豆种皮中含有的多酚、单宁、植酸、皂苷和色素等多种生物活性物质具有显著的抗氧化作用，能快速有效地清除各种有害的自由基[10-11]。
周威等[12]对红小豆提取物的体外抗氧化活性进行了研究，结果表明，红小豆皮的酸性乙醇提取物含有丰富的多酚和单宁，该提取物具有很强的羟基自由基清除能力和还原能力，并且多酚和单宁含量均与其抗氧化活性成正相关关系。易建勇等[13]对煮制的红小豆汤的抗氧化性进行了分析，发现红小豆的抗氧化能力大部分都是由豆皮中的物质决定，并且其抗氧化能力在24 h内比较稳定。以上研究都表明红小豆具有一定的抗氧化能力，而且其抗氧化能力较为稳定。
2.3 抑菌作用
相关研究表明，红小豆对伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等都具有明显的抑制作用[14]，因此红小豆具有一定的抑菌作用。
2.4 其他作用
相关研究发现红小豆中含有大量有利于治疗便秘的膳食纤维和促进利尿作用的矿物元素钾，这两种物质均可将胆固醇及盐分对身体不必要的成分等排出体外，因此被人们认为具有解毒作用[8]。除此之外，红小豆还有护肝、抗癌的作用[15]。
3 红小豆加工利用研究进展
3.1 传统食品加工现状
目前，我国红小豆产品加工大多为作坊式手工操作，主要产品有豆沙、羊羹、红小豆饮料、即食红小豆粉、速食红小豆等。
解蕊[16]对红豆沙的加工工艺进行了研究，红豆沙的工艺流程为：红小豆原料→筛选→清洗→浸泡→煮制→去皮取沙→压榨→搅拌（砂糖、油脂、乳化剂）→装袋→封口→杀菌→冷却→成品。
蒸煮过程、水分、加糖量等很多方面都对豆沙的品质有一定的影响。武晓娟等[17]研究发现，在蒸煮过程中火候欠佳或者过大都会使豆沙的出沙率降低。Byung-Kee B.等[18-19]研究表明糖在红豆沙加工过程中起到非常重要的作用，不仅能够为豆沙提供甜味和风味，还能赋予其深棕颜色及结构特性。邓媛媛等[20]研究发现，用木糖醇和麦芽糖醇部分替代白砂糖，红小豆馅料的颜色未受到明显改变，但豆沙的抗氧化能力显著降低，说明糖对豆沙的抗氧化能力有一定的影响。
羊羹是以红小豆为主要原料制成的一种传统小吃食品，可根据口味，添加不同的辅料制成各种花色产品。刘文朵等[21]以红小豆为主要原料，并添加山楂和板栗，研究白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹产品品质的影响，通过响应面法确定了产品的加工工艺，最终确定了最佳原料配方。杨剑婷等[22]将核桃粉加入羊羹中，以此来提高羊羹的营养价值。
红小豆可以利用微生物进行发酵制成具有保健功能的饮料，红小豆饮料具有非常好的开发前景。梁永海等[23]对红小豆双歧杆菌发酵保健饮料生产工艺进行了研究，确定了最佳的配方和工艺条件。韩涛等[24]研究开发了红小豆纤维饮料，对其生产工艺及影响产品品质的几个主要因素进行了研究，确定了生产纤维饮料的最佳条件。梁永海等[14]以红小豆为主要原料，利用双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合发酵，生产红小豆饮料，通过正交试验等方法确定出最佳配方和工艺条件。张斌[25]利用酶法制备红小豆饮料，与传统的煮制方式相比，不仅可以提高红小豆中营养元素的消化吸收率，还可以提高其微量元素的利用率。
随着生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的喜爱。即食红小豆粉不仅营养全面、口感较好，而且方便快捷。艾俊启等[26]对红小豆即食粉的两种生产工艺进行了研究，重点分析了浸泡条件、水煮时间和增稠剂用量等几个影响产品质量的因素，并确定了即食红小豆粉的工艺流程和配方。
经蒸煮、熟化而制成的速食红小豆食用方便，既可作红小豆汤等消暑佳品，又可作为辅食制作红小豆饭菜，而且还可以干食。凌霞等[27]对速食红小豆進行了研制，确定了最佳操作条件。 此外，市面上还有很多利用红小豆作为主要原料制作的沙冰、冰淇淋、冷饮、米饼、软糖等方便小食品[28]。这些方便小食品具有广阔的市场前景，但其加工工艺还需要改进提升。
3.2 综合利用现状
3.2.1 种皮色素
红小豆种皮色素是一种天然色素。韩涛等[29]对红小豆种皮红色素的提取方法和理化性质进行了研究，研究表明以水作为提取剂得到的红小豆色素具有很好的稳定性、抗氧化性和抗还原性，因此可广泛应用于食品加工中，具有很好的市场前景。李健等[30]对红小豆种皮色素的提取和稳定性进行了研究，寻找出十二烷基硫酸钠、吐温-80、L（+）-谷氨酸三种较为理想的红小豆种皮色素的稳定剂，通过正交试验确定了混合添加三种辅色素的最佳稳定化条件。王海棠等[31]从赤豆中提制出一种粉状天然食用色素，经研究发现该色素具有高度的安全性，各项质量指标均符合食用色素的要求。
3.2.2 膳食纤维
红小豆皮中膳食纤维含量高达约60%，其口感佳、质感好，能够加工成纯度高、品质佳的膳食纤维。合理开发红小豆中的纤维素，并将其转化成功能性膳食纤维食品，可以大大提高红小豆的附加值。曹阳[32]以红小豆皮作为原料，研究了其膳食纤维的提取工艺，为红小豆的综合开发利用提供了一条有效途径。
3.2.3 其他红小豆提取物
程谦伟等[33]利用碱性蛋白酶水解红小豆蛋白制备红小豆蛋白肽，研究了各因素对酶水解反应的影响，并通过正交试验对pH值、酶解时间、酶用量（E/S）、底物浓度等参数进行了优化，确定了适宜反应条件。
马萍等[34]采用有机溶剂浸提法提取红小豆中的总酚，研究了红小豆中总酚的最佳提取工艺，同时通过单因素试验和正交试验得到最佳提取条件。
王海棠等[35]从红小豆种皮中提取得到一种天然色素，经聚酰胺柱层析和制备薄层分离得到1个黄色色素化合物，经进一步纯化、化学检识、光谱分析，得知其为芦丁。这一研究结果验证了红小豆具有消炎抗菌、解毒去湿热等药效功能。
4 展望
在我国，红小豆的种植和食用历史悠久，但由于相关投入少，研究不够深入，导致红小豆的经济效益很低[6]。我国对红小豆加工特性、加工技术等的研究与日本等国相比，还具有较大差距。
红小豆的营养价值和保健功能已经越来越受到重视，为适应市场需求，在今后的工作中，应着力在以下几个方面开展研究：1）系统地对红小豆加工品质特性进行评价，筛选出特定加工专用型红小豆品种；2）对红小豆传统加工工艺进行改良，研发方便的新型红小豆健康食品；3）深入研究红小豆的功能成分及特性，开发红小豆功能保健等精深加工产品。全面提升红小豆的附加值，增加经济效益。
参考文献：
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[35] 王海棠，尹卫平，张玉清，等.赤豆中黄色素芦丁的分离与鉴定[J].洛阳工学院学报，2000，21（1）：77-79.
（助理编辑：易 婧；责任编辑：丁志祥）
关键词 红小豆；加工利用；现状
中图分类号：S521 文献标志码：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.7.016
红小豆又名赤小豆、赤豆、小豆、红豆、饭豆等，主要分布在我国华北、东北和长江中下游地区。红小豆营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素以及钙、铁、钾等多种矿物质，同时红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，因此具有解毒、利尿、补血等功效[1]。在近些年的食品研究中发现，红小豆具有抗癌降压、控制糖尿病、抗氧化作用和抑菌作用等[2]。本文就红小豆的营养品质、功能特性及加工利用研究进展等进行了综述。
1 红小豆的营养品质
红小豆营养丰富，其蛋白质含量为22.65%左右，比禾谷类高2～3倍；含18种氨基酸，其游离氨基酸以谷氨酸为主；平均脂肪含量为0.59%，水平相对较低，但其脂肪酸种类比较丰富并且总不饱和脂肪酸比例较大，为68.91%[1]；红小豆中的膳食纤维含量约为精米的20倍[3]；此外，红小豆中还含有丰富的维生素及矿物质[4]。因此，红小豆是一种蛋白含量高、脂肪含量低、营养丰富的杂粮食品。
2 红小豆的功能特性
2.1 控制血糖
碳水化合物的消化速度会直接影响淀粉类主食在餐后的血糖反应[5]。红小豆的碳水化合物含量约为63.4%，可部分代替粮食[6]。食用红小豆后，人体血糖上升速度慢，血糖指数在60以下，因此其属低血糖指数食物[7]；另外，红小豆还含有其他因子，例如抗营养因子单宁和植酸等，对消化速度也有一定的抑制作用[8]。王彤等[9]研究了眉豆、绿豆及红小豆对人体餐后血糖的影响，发现红小豆的血糖值明显低于馒头、眉豆、绿豆，同时红小豆维持人体餐后血糖稳定的能力较强。
2.2 抗氧化作用
相关研究发现，红小豆种皮中含有的多酚、单宁、植酸、皂苷和色素等多种生物活性物质具有显著的抗氧化作用，能快速有效地清除各种有害的自由基[10-11]。
周威等[12]对红小豆提取物的体外抗氧化活性进行了研究，结果表明，红小豆皮的酸性乙醇提取物含有丰富的多酚和单宁，该提取物具有很强的羟基自由基清除能力和还原能力，并且多酚和单宁含量均与其抗氧化活性成正相关关系。易建勇等[13]对煮制的红小豆汤的抗氧化性进行了分析，发现红小豆的抗氧化能力大部分都是由豆皮中的物质决定，并且其抗氧化能力在24 h内比较稳定。以上研究都表明红小豆具有一定的抗氧化能力，而且其抗氧化能力较为稳定。
2.3 抑菌作用
相关研究表明，红小豆对伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等都具有明显的抑制作用[14]，因此红小豆具有一定的抑菌作用。
2.4 其他作用
相关研究发现红小豆中含有大量有利于治疗便秘的膳食纤维和促进利尿作用的矿物元素钾，这两种物质均可将胆固醇及盐分对身体不必要的成分等排出体外，因此被人们认为具有解毒作用[8]。除此之外，红小豆还有护肝、抗癌的作用[15]。
3 红小豆加工利用研究进展
3.1 传统食品加工现状
目前，我国红小豆产品加工大多为作坊式手工操作，主要产品有豆沙、羊羹、红小豆饮料、即食红小豆粉、速食红小豆等。
解蕊[16]对红豆沙的加工工艺进行了研究，红豆沙的工艺流程为：红小豆原料→筛选→清洗→浸泡→煮制→去皮取沙→压榨→搅拌（砂糖、油脂、乳化剂）→装袋→封口→杀菌→冷却→成品。
蒸煮过程、水分、加糖量等很多方面都对豆沙的品质有一定的影响。武晓娟等[17]研究发现，在蒸煮过程中火候欠佳或者过大都会使豆沙的出沙率降低。Byung-Kee B.等[18-19]研究表明糖在红豆沙加工过程中起到非常重要的作用，不仅能够为豆沙提供甜味和风味，还能赋予其深棕颜色及结构特性。邓媛媛等[20]研究发现，用木糖醇和麦芽糖醇部分替代白砂糖，红小豆馅料的颜色未受到明显改变，但豆沙的抗氧化能力显著降低，说明糖对豆沙的抗氧化能力有一定的影响。
羊羹是以红小豆为主要原料制成的一种传统小吃食品，可根据口味，添加不同的辅料制成各种花色产品。刘文朵等[21]以红小豆为主要原料，并添加山楂和板栗，研究白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹产品品质的影响，通过响应面法确定了产品的加工工艺，最终确定了最佳原料配方。杨剑婷等[22]将核桃粉加入羊羹中，以此来提高羊羹的营养价值。
红小豆可以利用微生物进行发酵制成具有保健功能的饮料，红小豆饮料具有非常好的开发前景。梁永海等[23]对红小豆双歧杆菌发酵保健饮料生产工艺进行了研究，确定了最佳的配方和工艺条件。韩涛等[24]研究开发了红小豆纤维饮料，对其生产工艺及影响产品品质的几个主要因素进行了研究，确定了生产纤维饮料的最佳条件。梁永海等[14]以红小豆为主要原料，利用双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合发酵，生产红小豆饮料，通过正交试验等方法确定出最佳配方和工艺条件。张斌[25]利用酶法制备红小豆饮料，与传统的煮制方式相比，不仅可以提高红小豆中营养元素的消化吸收率，还可以提高其微量元素的利用率。
随着生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的喜爱。即食红小豆粉不仅营养全面、口感较好，而且方便快捷。艾俊启等[26]对红小豆即食粉的两种生产工艺进行了研究，重点分析了浸泡条件、水煮时间和增稠剂用量等几个影响产品质量的因素，并确定了即食红小豆粉的工艺流程和配方。
经蒸煮、熟化而制成的速食红小豆食用方便，既可作红小豆汤等消暑佳品，又可作为辅食制作红小豆饭菜，而且还可以干食。凌霞等[27]对速食红小豆進行了研制，确定了最佳操作条件。 此外，市面上还有很多利用红小豆作为主要原料制作的沙冰、冰淇淋、冷饮、米饼、软糖等方便小食品[28]。这些方便小食品具有广阔的市场前景，但其加工工艺还需要改进提升。
3.2 综合利用现状
3.2.1 种皮色素
红小豆种皮色素是一种天然色素。韩涛等[29]对红小豆种皮红色素的提取方法和理化性质进行了研究，研究表明以水作为提取剂得到的红小豆色素具有很好的稳定性、抗氧化性和抗还原性，因此可广泛应用于食品加工中，具有很好的市场前景。李健等[30]对红小豆种皮色素的提取和稳定性进行了研究，寻找出十二烷基硫酸钠、吐温-80、L（+）-谷氨酸三种较为理想的红小豆种皮色素的稳定剂，通过正交试验确定了混合添加三种辅色素的最佳稳定化条件。王海棠等[31]从赤豆中提制出一种粉状天然食用色素，经研究发现该色素具有高度的安全性，各项质量指标均符合食用色素的要求。
3.2.2 膳食纤维
红小豆皮中膳食纤维含量高达约60%，其口感佳、质感好，能够加工成纯度高、品质佳的膳食纤维。合理开发红小豆中的纤维素，并将其转化成功能性膳食纤维食品，可以大大提高红小豆的附加值。曹阳[32]以红小豆皮作为原料，研究了其膳食纤维的提取工艺，为红小豆的综合开发利用提供了一条有效途径。
3.2.3 其他红小豆提取物
程谦伟等[33]利用碱性蛋白酶水解红小豆蛋白制备红小豆蛋白肽，研究了各因素对酶水解反应的影响，并通过正交试验对pH值、酶解时间、酶用量（E/S）、底物浓度等参数进行了优化，确定了适宜反应条件。
马萍等[34]采用有机溶剂浸提法提取红小豆中的总酚，研究了红小豆中总酚的最佳提取工艺，同时通过单因素试验和正交试验得到最佳提取条件。
王海棠等[35]从红小豆种皮中提取得到一种天然色素，经聚酰胺柱层析和制备薄层分离得到1个黄色色素化合物，经进一步纯化、化学检识、光谱分析，得知其为芦丁。这一研究结果验证了红小豆具有消炎抗菌、解毒去湿热等药效功能。
4 展望
在我国，红小豆的种植和食用历史悠久，但由于相关投入少，研究不够深入，导致红小豆的经济效益很低[6]。我国对红小豆加工特性、加工技术等的研究与日本等国相比，还具有较大差距。
红小豆的营养价值和保健功能已经越来越受到重视，为适应市场需求，在今后的工作中，应着力在以下几个方面开展研究：1）系统地对红小豆加工品质特性进行评价，筛选出特定加工专用型红小豆品种；2）对红小豆传统加工工艺进行改良，研发方便的新型红小豆健康食品；3）深入研究红小豆的功能成分及特性，开发红小豆功能保健等精深加工产品。全面提升红小豆的附加值，增加经济效益。
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（助理编辑：易 婧；责任编辑：丁志祥）