【摘 要】
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目的:通过研究甘蔗纤维载体固定化发酵的物理参数、富菌能力及其发酵稳定性,为果汁乳酸发酵产业化提供新技术.方法:以植物乳杆菌R23为发酵剂,以富集菌量及产酸能力为指标,对
【机 构】
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福建省农产品(食品)加工重点实验室 福州350003福建省农科院农业工程技术研究所 福州350003;
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目的:通过研究甘蔗纤维载体固定化发酵的物理参数、富菌能力及其发酵稳定性,为果汁乳酸发酵产业化提供新技术.方法:以植物乳杆菌R23为发酵剂,以富集菌量及产酸能力为指标,对比分析甘蔗纤维、玉米芯、多孔陶珠和软质陶珠4种吸附式载体特性,研究甘蔗纤维形状、装填密度等物理参数对吸附式载体发酵特性的影响,评价多批次乳酸发酵的稳定性.结果与结论:甘蔗纤维是优质的乳酸菌吸附式载体,其最佳物理形状为(1.5～2.0) cm×(0.5～1.0) cm×(0.3～0.5) cm的短细条状,载体密度与产酸及富菌能力呈正相关,最佳使用密度为(104±1)g/L.甘蔗纤维具有理想的发酵稳定性,第1批次发酵为菌量富集期,第2批次及以后为发酵稳定期,菌量维持在3.0× 1011 cfu/g左右,感官分数46～49分,产酸曲线吻合度高.
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