【摘 要】
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在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察涂抹性肝香肠的形态,得出了和以前相反的结论,在蒸煮后的涂抹性肝香肠中形成了一种蛋白结构,它能够较好地固定脂肪.这种结构,由肝蛋白质
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在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察涂抹性肝香肠的形态,得出了和以前相反的结论,在蒸煮后的涂抹性肝香肠中形成了一种蛋白结构,它能够较好地固定脂肪.这种结构,由肝蛋白质变性后形成.经粉碎破坏肝原来的结构,使肝蛋白的水合物和溶解物在初始阶段形成一种“粒一线”式的网状结构.当盐腌的肝浆加入到预煮过的瘦肉和脂肪的混和物中时,在40℃～55℃下肝蛋白质进一步形成“球一粒”式的网状结构.这种结构是有韧性的,通过“桥”彼此连结成网,从而全部或部分地包裹脂肪颗粒.有时这种网状结构又会被外部的”脂肪胶冻层所覆盖.这就意味着在
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