【摘 要】
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以'红富士'苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响.结果显示,冰温真空干燥的复水
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,安徽宜康高新农业科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号:31171764)
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以'红富士'苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响.结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好.冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%
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