论文部分内容阅读
我国疆域辽阔，民族众多，除汉族外，还有55个少数民族。而“天府之国”四川，世代居住着藏、羌、苗、彝、土家、纳西、傈僳、布依、傣、满、侗、蒙古等十四个少数民族，他们大都居住在边疆和西部地区，由于自然环境不同、生产活动、生活方式、历史进程、宗教信仰、风俗习惯的差异，因此，其饮食来源、制作、器具、礼俗、饮食观念和思想也迥然不同，形成了各自的饮食文化，即使是同民族，因居住地不同也存在着明显的差别，自古就有“千里不同风，百里不同俗”的说法。
一、纳西族的饮食
四川的纳西族人主要分布在凉山州盐源、木里县一带，饮食主要有玉米、稞子、大米、小麦，杂以青稞、洋芋等，副食有琵琶肉、烤粑粑、干菜。
1. 琵琶肉：琵琶肉是纳西族的特色食品，是用整只猪腌制的猪膘，与汉族的腊肉很相似，在每年农历十二月制作。把猪宰杀以后，去毛剖腹，剔除内脏和猪骨，剁掉四蹄，然后在猪肚肉塞进盐巴和配制好的香料，再以麻线把猪体缝合，缝成琵琶状，平放于高处晾干即可，存放窖里，数年不霉，时间越久越好吃。
2. 干菜：实际上就是干酸菜。将洗净的蔬菜放锅煮后，捞入陶缸里，加适量酸汤、盐等密封，数天开口，捞出晒干，用时再烹调处理。
3. 粑粑饼：是以麦面为主料，配以火腿、辣椒、苹果、糖、猪油、葱花，用小苏打发酵后，在平整的石板下燃一盆炭火烤制， 稞已经揉口，油而不腻，层薄如纸，故又称：“千层饼”。
纳西族风味食品很多，尤以火腿粑粑驰名，另外还有纳西火锅、鸡豆凉粉、鸡炖豆腐、酥油茶。饮用的窨酒，用大麦、高粱和特殊的丽江酒曲、玉龙山下的泉水酿造，酿好后入窖至一定时间才算珍品。
二、彝族食俗
四川凉山彝族自治区，是全国最大的彝族聚居区。彝族的主食有水稻、玉米、荞麦、洋芋等。他们将玉米、荞麦磨成粉做粑粑吃，另外善食豆类、瓜果以及各种肉类、烟、酒、茶。
彝族食肉，古书上“椎牛飨客”即为该族之风，杀猪、牛、羊不叫“杀”，叫“打”。如打鸡之法：“鸡擒于手，扭颈（《凉山志》）。对付大牲畜，则用棍棒打死，再烹食之。”
凉山彝族的特殊风味饮食有三种，即碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。据彝族民谣：“一桶酒不出名，一碗酒能出名；一头猪没有名，一碗肉有了名；一背菜不闻名，一碗汤传美名。”是对三者的赞美词。
1. 砣砣肉：彝族称“亨玛”。制此种砣砣肉需选本地15 kg左右的小猪，除毛翻烤翻烧，分肢解体，逐一切成拳头大小的坨坨肉。在烹制时，特别要掌握火候，过火了成了炖肉，不好吃，且腻人；火候不到，肉不熟，不能吃。吃时要蘸着盐、辣椒、花椒、味精，再加上凉山特产“木姜子”，未入口便闻其香。
2. 碗碗酒：彝语称“折热知”。喝法一般为众人围成一个圈，端着酒碗，依次轮流喝。递酒法是：一只手递碗，另一只手护在前一只手腕前，以示敬意。碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”，即用玉米、高粱、荞麦等杂粮，加以十几种草药入坛酿成，除碗装酒外，还可以用竹管或麦杆吸之，故也称“杆杆酒”。
彝族是豪饮的民族，而亦非滥饮尽娱放荡形骸，且在饮酒时还挺有讲究，说是：“一碗值黄金，两碗值白银，三碗不如狗”、“美言佳语浮碗面，亲言爱语居碗中，粗言恶语藏碗底”。所以彝人敬酒劝酒时主客分明，尊卑有序，长幼有别外，从不强求干杯，使人人都能量力而饮，尽欢而为。
3. 酸菜汤：《凉山志》载：“彝人素食酸”，原料为青菜或圆根叶子（圆根为当地一种蔬菜），分为干酸菜、泡酸菜两种。它是将干酸菜或泡酸菜洗净、切节，下锅中煮开，加入姜、椒等，并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之，其味芳香，有驱寒、祛湿、调味之功。
三、藏族美食
四川的藏族主要居住在阿坝州，大小舍川等地，称为“加戍地”，藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省汇》云：“打箭驴（今康定）瘦土不毛，惟槁青稞、莞豆，畜养牛羊，挤乳作乳，拌糌粑而食，天所产。”
1. 水磨糌粑：产于甘孜县，远近驰名，制作程序与糌粑不同。先将青稞“淘洗净”，用沸水烫之，趁热纳入毡袋中封闭，四周煨以毛毡，使其发酵，至翌日随炒随取，热气腾腾、芳香扑鼻，炒毕装入皮袋，放入卵石，挫去面之皮。“成品白色，极细，入口极香，回味带甜”（《巴蜀民族风情》）。
2. 安多面片：“安多”是藏语，这种面食具有民族特色，是用普通面粉加温水揉成面团，将面切成13 cm长的厚块，摆整齐。表面涂上少许油，再用净湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究，用羊肉切成2 cm小方块，加葱粒倒入锅中爆炒，加盐和水淀粉成肉汤，将准备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢的抻，抻得长长地绕在左手腕上，用左手大拇指和食指掐一端，用右手一小块一小块地拉断往肉汤里丢……一碗热腾腾，香喷喷又辣又酸的面片就起锅了。
3. 人参果：《彝药志》云：“人参果”有健脾益胃，生津止渴，益气壮阳之功。人参果又叫“错玛”，是一种块根草木植物，其根肥大，是将晒干磨粉与川米煮粥食，或加入面中做成点心蒸吃，藏语称之为“麻姑”，每逢客人来临，将“人参果粉”放上白糖，冲入新鲜裂变化了的酥油，敬献给客人。
四、土家族饮食
四川的土家族主要居住在川东黔江地区，由于多是穷乡僻壤，不产稻谷，终年以红苕、洋芋、包谷杂以及高粱等为主食，即“苕当半年粮”。土家人爱吃糯米粑、荞麦羹、火炕腊肉、菜豆腐，尤爱辣椒。《秀山县志》：“丛岩幽谷，水冷冽，非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热，土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等。冬季寒冷，喝熬菜提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物，腊肉经火炕烟熏，既可防腐，又易保管，风味独特，有的可保存几年。
血豆腐为土家族风味食品。传统血豆腐的做法是：水开后放入猪血或鸭血，冷却后应有腥味，新鲜血液中含有大量氧气，因此加工好的血豆腐内有大量气孔，易碎。鸭血豆腐更嫩滑，沸水一冲就会变成豆花状，逢年过节或贵客临门，土家人的餐桌上就会摆上血豆腐。
五、苗族血肠粑
四川南部和西南部苗族自称蒙，川东南自称仡熊，汉文史书称红苗、白苗、青苗、花苗等，主要居住在宜宾地区、泸州市，尤以古蔺、兴文、洪县、筠连、秀山等县最集中，涪陵地区、乐山市、攀枝花市、凉山州也有一些苗族，呈大杂居、小聚居分布。
血肠粑的制作：杀猪时用盆接下猪血，盆中放适量盐，佐料，在灌制之前猪血要经常搅拌，防其凝固。先将洗净的小肠截成长约40 cm一段，将另一端用线绳扎紧，将猪血灌进去再扎紧另一端。灌得不能过满，要留一定的膨胀空间，以防止锅煮时血肠爆裂，煮时见其膨胀还须用针扎眼放气，直到煮熟为止，吃时切成3～4 cm厚的厚片。
苗家喜酸食，如酸鱼、酸肉、酸菜等食物。如酸鱼，将鲜鱼治净、去其内脏，置于酸坛里撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后再将坛里的鱼取出，在酸坛底放一层糯米饭，视鱼的多少，一层一层装入酸坛内，摊一层鱼，撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实，装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下面放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛的酸鱼氧化变质，这种方法做出的酸鱼，时间愈长味道愈好。三四个月后，能生吃也能煮吃，色味形俱佳。
一、纳西族的饮食
四川的纳西族人主要分布在凉山州盐源、木里县一带，饮食主要有玉米、稞子、大米、小麦，杂以青稞、洋芋等，副食有琵琶肉、烤粑粑、干菜。
1. 琵琶肉：琵琶肉是纳西族的特色食品，是用整只猪腌制的猪膘，与汉族的腊肉很相似，在每年农历十二月制作。把猪宰杀以后，去毛剖腹，剔除内脏和猪骨，剁掉四蹄，然后在猪肚肉塞进盐巴和配制好的香料，再以麻线把猪体缝合，缝成琵琶状，平放于高处晾干即可，存放窖里，数年不霉，时间越久越好吃。
2. 干菜：实际上就是干酸菜。将洗净的蔬菜放锅煮后，捞入陶缸里，加适量酸汤、盐等密封，数天开口，捞出晒干，用时再烹调处理。
3. 粑粑饼：是以麦面为主料，配以火腿、辣椒、苹果、糖、猪油、葱花，用小苏打发酵后，在平整的石板下燃一盆炭火烤制， 稞已经揉口，油而不腻，层薄如纸，故又称：“千层饼”。
纳西族风味食品很多，尤以火腿粑粑驰名，另外还有纳西火锅、鸡豆凉粉、鸡炖豆腐、酥油茶。饮用的窨酒，用大麦、高粱和特殊的丽江酒曲、玉龙山下的泉水酿造，酿好后入窖至一定时间才算珍品。
二、彝族食俗
四川凉山彝族自治区，是全国最大的彝族聚居区。彝族的主食有水稻、玉米、荞麦、洋芋等。他们将玉米、荞麦磨成粉做粑粑吃，另外善食豆类、瓜果以及各种肉类、烟、酒、茶。
彝族食肉，古书上“椎牛飨客”即为该族之风，杀猪、牛、羊不叫“杀”，叫“打”。如打鸡之法：“鸡擒于手，扭颈（《凉山志》）。对付大牲畜，则用棍棒打死，再烹食之。”
凉山彝族的特殊风味饮食有三种，即碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。据彝族民谣：“一桶酒不出名，一碗酒能出名；一头猪没有名，一碗肉有了名；一背菜不闻名，一碗汤传美名。”是对三者的赞美词。
1. 砣砣肉：彝族称“亨玛”。制此种砣砣肉需选本地15 kg左右的小猪，除毛翻烤翻烧，分肢解体，逐一切成拳头大小的坨坨肉。在烹制时，特别要掌握火候，过火了成了炖肉，不好吃，且腻人；火候不到，肉不熟，不能吃。吃时要蘸着盐、辣椒、花椒、味精，再加上凉山特产“木姜子”，未入口便闻其香。
2. 碗碗酒：彝语称“折热知”。喝法一般为众人围成一个圈，端着酒碗，依次轮流喝。递酒法是：一只手递碗，另一只手护在前一只手腕前，以示敬意。碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”，即用玉米、高粱、荞麦等杂粮，加以十几种草药入坛酿成，除碗装酒外，还可以用竹管或麦杆吸之，故也称“杆杆酒”。
彝族是豪饮的民族，而亦非滥饮尽娱放荡形骸，且在饮酒时还挺有讲究，说是：“一碗值黄金，两碗值白银，三碗不如狗”、“美言佳语浮碗面，亲言爱语居碗中，粗言恶语藏碗底”。所以彝人敬酒劝酒时主客分明，尊卑有序，长幼有别外，从不强求干杯，使人人都能量力而饮，尽欢而为。
3. 酸菜汤：《凉山志》载：“彝人素食酸”，原料为青菜或圆根叶子（圆根为当地一种蔬菜），分为干酸菜、泡酸菜两种。它是将干酸菜或泡酸菜洗净、切节，下锅中煮开，加入姜、椒等，并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之，其味芳香，有驱寒、祛湿、调味之功。
三、藏族美食
四川的藏族主要居住在阿坝州，大小舍川等地，称为“加戍地”，藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省汇》云：“打箭驴（今康定）瘦土不毛，惟槁青稞、莞豆，畜养牛羊，挤乳作乳，拌糌粑而食，天所产。”
1. 水磨糌粑：产于甘孜县，远近驰名，制作程序与糌粑不同。先将青稞“淘洗净”，用沸水烫之，趁热纳入毡袋中封闭，四周煨以毛毡，使其发酵，至翌日随炒随取，热气腾腾、芳香扑鼻，炒毕装入皮袋，放入卵石，挫去面之皮。“成品白色，极细，入口极香，回味带甜”（《巴蜀民族风情》）。
2. 安多面片：“安多”是藏语，这种面食具有民族特色，是用普通面粉加温水揉成面团，将面切成13 cm长的厚块，摆整齐。表面涂上少许油，再用净湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究，用羊肉切成2 cm小方块，加葱粒倒入锅中爆炒，加盐和水淀粉成肉汤，将准备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢的抻，抻得长长地绕在左手腕上，用左手大拇指和食指掐一端，用右手一小块一小块地拉断往肉汤里丢……一碗热腾腾，香喷喷又辣又酸的面片就起锅了。
3. 人参果：《彝药志》云：“人参果”有健脾益胃，生津止渴，益气壮阳之功。人参果又叫“错玛”，是一种块根草木植物，其根肥大，是将晒干磨粉与川米煮粥食，或加入面中做成点心蒸吃，藏语称之为“麻姑”，每逢客人来临，将“人参果粉”放上白糖，冲入新鲜裂变化了的酥油，敬献给客人。
四、土家族饮食
四川的土家族主要居住在川东黔江地区，由于多是穷乡僻壤，不产稻谷，终年以红苕、洋芋、包谷杂以及高粱等为主食，即“苕当半年粮”。土家人爱吃糯米粑、荞麦羹、火炕腊肉、菜豆腐，尤爱辣椒。《秀山县志》：“丛岩幽谷，水冷冽，非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热，土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等。冬季寒冷，喝熬菜提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物，腊肉经火炕烟熏，既可防腐，又易保管，风味独特，有的可保存几年。
血豆腐为土家族风味食品。传统血豆腐的做法是：水开后放入猪血或鸭血，冷却后应有腥味，新鲜血液中含有大量氧气，因此加工好的血豆腐内有大量气孔，易碎。鸭血豆腐更嫩滑，沸水一冲就会变成豆花状，逢年过节或贵客临门，土家人的餐桌上就会摆上血豆腐。
五、苗族血肠粑
四川南部和西南部苗族自称蒙，川东南自称仡熊，汉文史书称红苗、白苗、青苗、花苗等，主要居住在宜宾地区、泸州市，尤以古蔺、兴文、洪县、筠连、秀山等县最集中，涪陵地区、乐山市、攀枝花市、凉山州也有一些苗族，呈大杂居、小聚居分布。
血肠粑的制作：杀猪时用盆接下猪血，盆中放适量盐，佐料，在灌制之前猪血要经常搅拌，防其凝固。先将洗净的小肠截成长约40 cm一段，将另一端用线绳扎紧，将猪血灌进去再扎紧另一端。灌得不能过满，要留一定的膨胀空间，以防止锅煮时血肠爆裂，煮时见其膨胀还须用针扎眼放气，直到煮熟为止，吃时切成3～4 cm厚的厚片。
苗家喜酸食，如酸鱼、酸肉、酸菜等食物。如酸鱼，将鲜鱼治净、去其内脏，置于酸坛里撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后再将坛里的鱼取出，在酸坛底放一层糯米饭，视鱼的多少，一层一层装入酸坛内，摊一层鱼，撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实，装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下面放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛的酸鱼氧化变质，这种方法做出的酸鱼，时间愈长味道愈好。三四个月后，能生吃也能煮吃，色味形俱佳。