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我国疆域辽阔,民族众多,除汉族外,还有55个少数民族。而“天府之国”四川,世代居住着藏、羌、苗、彝、土家、纳西、傈僳、布依、傣、满、侗、蒙古等十四个少数民族,他们大都居住在边疆和西部地区,由于自然环境不同、生产活动、生活方式、历史进程、宗教信仰、风俗习惯的差异,因此,其饮食来源、制作、器具、礼俗、饮食观念和思想也迥然不同,形成了各自的饮食文化,即使是同民族,因居住地不同也存在着明显的差别,自古就有“千里不同风,百里不同俗”的说法。
一、纳西族的饮食
四川的纳西族人主要分布在凉山州盐源、木里县一带,饮食主要有玉米、稞子、大米、小麦,杂以青稞、洋芋等,副食有琵琶肉、烤粑粑、干菜。
1. 琵琶肉:琵琶肉是纳西族的特色食品,是用整只猪腌制的猪膘,与汉族的腊肉很相似,在每年农历十二月制作。把猪宰杀以后,去毛剖腹,剔除内脏和猪骨,剁掉四蹄,然后在猪肚肉塞进盐巴和配制好的香料,再以麻线把猪体缝合,缝成琵琶状,平放于高处晾干即可,存放窖里,数年不霉,时间越久越好吃。
2. 干菜:实际上就是干酸菜。将洗净的蔬菜放锅煮后,捞入陶缸里,加适量酸汤、盐等密封,数天开口,捞出晒干,用时再烹调处理。
3. 粑粑饼:是以麦面为主料,配以火腿、辣椒、苹果、糖、猪油、葱花,用小苏打发酵后,在平整的石板下燃一盆炭火烤制, 稞已经揉口,油而不腻,层薄如纸,故又称:“千层饼”。
纳西族风味食品很多,尤以火腿粑粑驰名,另外还有纳西火锅、鸡豆凉粉、鸡炖豆腐、酥油茶。饮用的窨酒,用大麦、高粱和特殊的丽江酒曲、玉龙山下的泉水酿造,酿好后入窖至一定时间才算珍品。
二、彝族食俗
四川凉山彝族自治区,是全国最大的彝族聚居区。彝族的主食有水稻、玉米、荞麦、洋芋等。他们将玉米、荞麦磨成粉做粑粑吃,另外善食豆类、瓜果以及各种肉类、烟、酒、茶。
彝族食肉,古书上“椎牛飨客”即为该族之风,杀猪、牛、羊不叫“杀”,叫“打”。如打鸡之法:“鸡擒于手,扭颈(《凉山志》)。对付大牲畜,则用棍棒打死,再烹食之。”
凉山彝族的特殊风味饮食有三种,即碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。据彝族民谣:“一桶酒不出名,一碗酒能出名;一头猪没有名,一碗肉有了名;一背菜不闻名,一碗汤传美名。”是对三者的赞美词。
1. 砣砣肉:彝族称“亨玛”。制此种砣砣肉需选本地15 kg左右的小猪,除毛翻烤翻烧,分肢解体,逐一切成拳头大小的坨坨肉。在烹制时,特别要掌握火候,过火了成了炖肉,不好吃,且腻人;火候不到,肉不熟,不能吃。吃时要蘸着盐、辣椒、花椒、味精,再加上凉山特产“木姜子”,未入口便闻其香。
2. 碗碗酒:彝语称“折热知”。喝法一般为众人围成一个圈,端着酒碗,依次轮流喝。递酒法是:一只手递碗,另一只手护在前一只手腕前,以示敬意。碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”,即用玉米、高粱、荞麦等杂粮,加以十几种草药入坛酿成,除碗装酒外,还可以用竹管或麦杆吸之,故也称“杆杆酒”。
彝族是豪饮的民族,而亦非滥饮尽娱放荡形骸,且在饮酒时还挺有讲究,说是:“一碗值黄金,两碗值白银,三碗不如狗”、“美言佳语浮碗面,亲言爱语居碗中,粗言恶语藏碗底”。所以彝人敬酒劝酒时主客分明,尊卑有序,长幼有别外,从不强求干杯,使人人都能量力而饮,尽欢而为。
3. 酸菜汤:《凉山志》载:“彝人素食酸”,原料为青菜或圆根叶子(圆根为当地一种蔬菜),分为干酸菜、泡酸菜两种。它是将干酸菜或泡酸菜洗净、切节,下锅中煮开,加入姜、椒等,并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之,其味芳香,有驱寒、祛湿、调味之功。
三、藏族美食
四川的藏族主要居住在阿坝州,大小舍川等地,称为“加戍地”,藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省汇》云:“打箭驴(今康定)瘦土不毛,惟槁青稞、莞豆,畜养牛羊,挤乳作乳,拌糌粑而食,天所产。”
1. 水磨糌粑:产于甘孜县,远近驰名,制作程序与糌粑不同。先将青稞“淘洗净”,用沸水烫之,趁热纳入毡袋中封闭,四周煨以毛毡,使其发酵,至翌日随炒随取,热气腾腾、芳香扑鼻,炒毕装入皮袋,放入卵石,挫去面之皮。“成品白色,极细,入口极香,回味带甜”(《巴蜀民族风情》)。
2. 安多面片:“安多”是藏语,这种面食具有民族特色,是用普通面粉加温水揉成面团,将面切成13 cm长的厚块,摆整齐。表面涂上少许油,再用净湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究,用羊肉切成2 cm小方块,加葱粒倒入锅中爆炒,加盐和水淀粉成肉汤,将准备好的面取一条在案板上压成扁长形,然后慢慢的抻,抻得长长地绕在左手腕上,用左手大拇指和食指掐一端,用右手一小块一小块地拉断往肉汤里丢……一碗热腾腾,香喷喷又辣又酸的面片就起锅了。
3. 人参果:《彝药志》云:“人参果”有健脾益胃,生津止渴,益气壮阳之功。人参果又叫“错玛”,是一种块根草木植物,其根肥大,是将晒干磨粉与川米煮粥食,或加入面中做成点心蒸吃,藏语称之为“麻姑”,每逢客人来临,将“人参果粉”放上白糖,冲入新鲜裂变化了的酥油,敬献给客人。
四、土家族饮食
四川的土家族主要居住在川东黔江地区,由于多是穷乡僻壤,不产稻谷,终年以红苕、洋芋、包谷杂以及高粱等为主食,即“苕当半年粮”。土家人爱吃糯米粑、荞麦羹、火炕腊肉、菜豆腐,尤爱辣椒。《秀山县志》:“丛岩幽谷,水冷冽,非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热,土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等。冬季寒冷,喝熬菜提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物,腊肉经火炕烟熏,既可防腐,又易保管,风味独特,有的可保存几年。
血豆腐为土家族风味食品。传统血豆腐的做法是:水开后放入猪血或鸭血,冷却后应有腥味,新鲜血液中含有大量氧气,因此加工好的血豆腐内有大量气孔,易碎。鸭血豆腐更嫩滑,沸水一冲就会变成豆花状,逢年过节或贵客临门,土家人的餐桌上就会摆上血豆腐。
五、苗族血肠粑
四川南部和西南部苗族自称蒙,川东南自称仡熊,汉文史书称红苗、白苗、青苗、花苗等,主要居住在宜宾地区、泸州市,尤以古蔺、兴文、洪县、筠连、秀山等县最集中,涪陵地区、乐山市、攀枝花市、凉山州也有一些苗族,呈大杂居、小聚居分布。
血肠粑的制作:杀猪时用盆接下猪血,盆中放适量盐,佐料,在灌制之前猪血要经常搅拌,防其凝固。先将洗净的小肠截成长约40 cm一段,将另一端用线绳扎紧,将猪血灌进去再扎紧另一端。灌得不能过满,要留一定的膨胀空间,以防止锅煮时血肠爆裂,煮时见其膨胀还须用针扎眼放气,直到煮熟为止,吃时切成3~4 cm厚的厚片。
苗家喜酸食,如酸鱼、酸肉、酸菜等食物。如酸鱼,将鲜鱼治净、去其内脏,置于酸坛里撒上一些辣椒面、盐,再与生姜、大蒜、香料拌匀,过三四天后再将坛里的鱼取出,在酸坛底放一层糯米饭,视鱼的多少,一层一层装入酸坛内,摊一层鱼,撒一层糯米面或玉米面,每层都得用手压实,装完以后,再压上一层拌好的糯米饭,接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽,下面放进适当的水,与外界空气隔绝,不使坛的酸鱼氧化变质,这种方法做出的酸鱼,时间愈长味道愈好。三四个月后,能生吃也能煮吃,色味形俱佳。
一、纳西族的饮食
四川的纳西族人主要分布在凉山州盐源、木里县一带,饮食主要有玉米、稞子、大米、小麦,杂以青稞、洋芋等,副食有琵琶肉、烤粑粑、干菜。
1. 琵琶肉:琵琶肉是纳西族的特色食品,是用整只猪腌制的猪膘,与汉族的腊肉很相似,在每年农历十二月制作。把猪宰杀以后,去毛剖腹,剔除内脏和猪骨,剁掉四蹄,然后在猪肚肉塞进盐巴和配制好的香料,再以麻线把猪体缝合,缝成琵琶状,平放于高处晾干即可,存放窖里,数年不霉,时间越久越好吃。
2. 干菜:实际上就是干酸菜。将洗净的蔬菜放锅煮后,捞入陶缸里,加适量酸汤、盐等密封,数天开口,捞出晒干,用时再烹调处理。
3. 粑粑饼:是以麦面为主料,配以火腿、辣椒、苹果、糖、猪油、葱花,用小苏打发酵后,在平整的石板下燃一盆炭火烤制, 稞已经揉口,油而不腻,层薄如纸,故又称:“千层饼”。
纳西族风味食品很多,尤以火腿粑粑驰名,另外还有纳西火锅、鸡豆凉粉、鸡炖豆腐、酥油茶。饮用的窨酒,用大麦、高粱和特殊的丽江酒曲、玉龙山下的泉水酿造,酿好后入窖至一定时间才算珍品。
二、彝族食俗
四川凉山彝族自治区,是全国最大的彝族聚居区。彝族的主食有水稻、玉米、荞麦、洋芋等。他们将玉米、荞麦磨成粉做粑粑吃,另外善食豆类、瓜果以及各种肉类、烟、酒、茶。
彝族食肉,古书上“椎牛飨客”即为该族之风,杀猪、牛、羊不叫“杀”,叫“打”。如打鸡之法:“鸡擒于手,扭颈(《凉山志》)。对付大牲畜,则用棍棒打死,再烹食之。”
凉山彝族的特殊风味饮食有三种,即碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。据彝族民谣:“一桶酒不出名,一碗酒能出名;一头猪没有名,一碗肉有了名;一背菜不闻名,一碗汤传美名。”是对三者的赞美词。
1. 砣砣肉:彝族称“亨玛”。制此种砣砣肉需选本地15 kg左右的小猪,除毛翻烤翻烧,分肢解体,逐一切成拳头大小的坨坨肉。在烹制时,特别要掌握火候,过火了成了炖肉,不好吃,且腻人;火候不到,肉不熟,不能吃。吃时要蘸着盐、辣椒、花椒、味精,再加上凉山特产“木姜子”,未入口便闻其香。
2. 碗碗酒:彝语称“折热知”。喝法一般为众人围成一个圈,端着酒碗,依次轮流喝。递酒法是:一只手递碗,另一只手护在前一只手腕前,以示敬意。碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”,即用玉米、高粱、荞麦等杂粮,加以十几种草药入坛酿成,除碗装酒外,还可以用竹管或麦杆吸之,故也称“杆杆酒”。
彝族是豪饮的民族,而亦非滥饮尽娱放荡形骸,且在饮酒时还挺有讲究,说是:“一碗值黄金,两碗值白银,三碗不如狗”、“美言佳语浮碗面,亲言爱语居碗中,粗言恶语藏碗底”。所以彝人敬酒劝酒时主客分明,尊卑有序,长幼有别外,从不强求干杯,使人人都能量力而饮,尽欢而为。
3. 酸菜汤:《凉山志》载:“彝人素食酸”,原料为青菜或圆根叶子(圆根为当地一种蔬菜),分为干酸菜、泡酸菜两种。它是将干酸菜或泡酸菜洗净、切节,下锅中煮开,加入姜、椒等,并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之,其味芳香,有驱寒、祛湿、调味之功。
三、藏族美食
四川的藏族主要居住在阿坝州,大小舍川等地,称为“加戍地”,藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省汇》云:“打箭驴(今康定)瘦土不毛,惟槁青稞、莞豆,畜养牛羊,挤乳作乳,拌糌粑而食,天所产。”
1. 水磨糌粑:产于甘孜县,远近驰名,制作程序与糌粑不同。先将青稞“淘洗净”,用沸水烫之,趁热纳入毡袋中封闭,四周煨以毛毡,使其发酵,至翌日随炒随取,热气腾腾、芳香扑鼻,炒毕装入皮袋,放入卵石,挫去面之皮。“成品白色,极细,入口极香,回味带甜”(《巴蜀民族风情》)。
2. 安多面片:“安多”是藏语,这种面食具有民族特色,是用普通面粉加温水揉成面团,将面切成13 cm长的厚块,摆整齐。表面涂上少许油,再用净湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究,用羊肉切成2 cm小方块,加葱粒倒入锅中爆炒,加盐和水淀粉成肉汤,将准备好的面取一条在案板上压成扁长形,然后慢慢的抻,抻得长长地绕在左手腕上,用左手大拇指和食指掐一端,用右手一小块一小块地拉断往肉汤里丢……一碗热腾腾,香喷喷又辣又酸的面片就起锅了。
3. 人参果:《彝药志》云:“人参果”有健脾益胃,生津止渴,益气壮阳之功。人参果又叫“错玛”,是一种块根草木植物,其根肥大,是将晒干磨粉与川米煮粥食,或加入面中做成点心蒸吃,藏语称之为“麻姑”,每逢客人来临,将“人参果粉”放上白糖,冲入新鲜裂变化了的酥油,敬献给客人。
四、土家族饮食
四川的土家族主要居住在川东黔江地区,由于多是穷乡僻壤,不产稻谷,终年以红苕、洋芋、包谷杂以及高粱等为主食,即“苕当半年粮”。土家人爱吃糯米粑、荞麦羹、火炕腊肉、菜豆腐,尤爱辣椒。《秀山县志》:“丛岩幽谷,水冷冽,非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热,土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等。冬季寒冷,喝熬菜提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物,腊肉经火炕烟熏,既可防腐,又易保管,风味独特,有的可保存几年。
血豆腐为土家族风味食品。传统血豆腐的做法是:水开后放入猪血或鸭血,冷却后应有腥味,新鲜血液中含有大量氧气,因此加工好的血豆腐内有大量气孔,易碎。鸭血豆腐更嫩滑,沸水一冲就会变成豆花状,逢年过节或贵客临门,土家人的餐桌上就会摆上血豆腐。
五、苗族血肠粑
四川南部和西南部苗族自称蒙,川东南自称仡熊,汉文史书称红苗、白苗、青苗、花苗等,主要居住在宜宾地区、泸州市,尤以古蔺、兴文、洪县、筠连、秀山等县最集中,涪陵地区、乐山市、攀枝花市、凉山州也有一些苗族,呈大杂居、小聚居分布。
血肠粑的制作:杀猪时用盆接下猪血,盆中放适量盐,佐料,在灌制之前猪血要经常搅拌,防其凝固。先将洗净的小肠截成长约40 cm一段,将另一端用线绳扎紧,将猪血灌进去再扎紧另一端。灌得不能过满,要留一定的膨胀空间,以防止锅煮时血肠爆裂,煮时见其膨胀还须用针扎眼放气,直到煮熟为止,吃时切成3~4 cm厚的厚片。
苗家喜酸食,如酸鱼、酸肉、酸菜等食物。如酸鱼,将鲜鱼治净、去其内脏,置于酸坛里撒上一些辣椒面、盐,再与生姜、大蒜、香料拌匀,过三四天后再将坛里的鱼取出,在酸坛底放一层糯米饭,视鱼的多少,一层一层装入酸坛内,摊一层鱼,撒一层糯米面或玉米面,每层都得用手压实,装完以后,再压上一层拌好的糯米饭,接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽,下面放进适当的水,与外界空气隔绝,不使坛的酸鱼氧化变质,这种方法做出的酸鱼,时间愈长味道愈好。三四个月后,能生吃也能煮吃,色味形俱佳。