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通过测定胞内海藻糖降解、冷冻前后细胞存活率以及发酵力的变化,研究内源与（或）外源海藻糖对面包酵母耐冷冻性的影响。结果表明,含有较高内源海藻糖的BY14α＋Tps1菌株具有更高的冷冻后细胞生存率与发酵力。外源添加5%海藻糖仅能改善较低胞内基本海藻糖含量（〈10%）菌株的耐冷冻性,并且预发酵过程中海藻糖的稳定性较差（尤其前15 min）。因此,使用内源法提高胞内海藻糖含量对提升面包酵母的耐冷冻性更具可行性。