【摘 要】
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食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用,引起油脂氧化,生成一种中间物.而这种中间物又极不稳定,会继续分解成酸、酮类和氧化物等
【机 构】
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深圳市计量质量检测研究院 广东深圳 518300
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食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用,引起油脂氧化,生成一种中间物.而这种中间物又极不稳定,会继续分解成酸、酮类和氧化物等,从而使油脂进一步酸败变质.特别是在夏季,受气候环境影响因素更大,如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败.基于此,本文将着重分析探讨食品中油脂提取及过氧化值检测,以期能为以后的实际工作起到一定的借鉴作用.
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