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研究了甲壳素羧甲基化反应条件对产物结构的影响，讨论了６－Ｏ－羧甲基壳聚糖的乳化性能与结构的关系，结果表明，产物取代度在０．７￣０．９之间，－ＮＨ２含量〉６４％，粘度〉０．１４Ｐａ·ｓ，产物具有良好的乳化性和水溶性，并通过响应中面分析（ＲＳＡ）优化了改性条件，最佳反应条件是：甲壳素用４０％ＮａＯＨ溶液浸４ｈ，在碱与氯乙酸重比为１．２：１和温度４０℃条件下反应２ｈ ５０℃