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摘 要 2020年年初，一场突如其来的疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。为响应国家号召，抗击疫情，举国上下采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施，避免人口大规模流动和聚集，在此期间各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，造成春节期间的经营惨淡，人员待岗闲置，企业资金压力巨大，面临生存问题。对此，我院教师积极收集企业情况数据，对企业受损情况、应对策略、发展需求进行梳理，并于研究餐饮业的发展形势及建议。
关键词 损失惨重 自救 政策扶持 形势预判 发展建议
一、疫情期间餐饮业受损情况
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中春节为消费旺季约占15.5%左右。而今年春节期间餐饮业损失严重。据调查显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。有专家预判，2020年整体餐饮行业收入将会减少7000-8000亿，整体行业将会较2019年下滑10%-15%左右。
二、餐飲企业经营面临困境
自1月25日起，全国众多商场停业，多家餐饮连锁餐饮品牌停业，几乎所有地区政府出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。全国上下的小吃店、美食街、大排档、饭店、餐厅酒店等纷纷歇业。在防控疫情特殊时期餐饮业中的中小企业抗风险能力比较脆弱。面临的主要困难主要体现在：
（一）负担重、损失大
疫情突发期间，餐饮企业要承担的成本基本有储物过期损失、房租成本、人工成本等多项费用一样都不能少，大多数企业都不能正常营业，营业收入损失严重。
1.储备物资过期损失。以往春节餐饮企业一般会备货较多。而今年备货越多却损失会越大。特别是做年夜饭为主的酒店、饭店企业损失更惨重。而以半成品原料为主的快餐业、小吃等餐饮企业损失较小。其食材相对于真空包装，保质期较长。
2.人工成本、房租等支出。尽管大多餐饮企业停业，但仍然要承挡水费、电费、房租、人工工资、餐具折旧等固定开支。为了稳住员工队伍，保证餐饮企业的正常经营，很多餐饮企业还给员工发补贴、交通补助、食宿补助等。
3.疫情防治物资采购成本。很多餐饮企业积购买大量防护物资、口罩、测温设备、消毒用品等，目的是为保护企业的员工，也是保障产品安全，给消费者提供安心的餐饮服务。
（二）外卖业比较困难
疫情防控期间，桌餐大量减少，有的企业希望于外卖产品能增加营业收入，23%的餐饮企业在春节期间提供外卖销售业务，但是效果没有那么理想。主要原因是，疫情防控期间各小区门口管控很严，对外来人、包括送外卖人员管控增强；还有一个原因是需要向外卖平台支付高额佣金，没有优惠，甚至还有小部分企业表示佣金费涨价。所以疫情期间外卖订单不多。
（三）现金流通比较紧张
疫情爆发于年底，九成餐饮企业资金短缺，出现周转不开，只能维持1-2个月；餐饮企业大部分钱用于工资奖金的发放以及储备食材物资中。作为一个靠现金推动的行业，餐饮业将陷入资金短缺的危机。受疫情影响，如果企业经营还存在问题，大多企业短期内可能就会出现资金链断裂的局面，面临困难。
（四）资金借贷比较困难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各银行等金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
三、应对困难该如何自救解围
疫情当前，餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包服务、挂账延期使用等方法，减少损失和浪费，并将提前购进的食材做好便民服务。
（一）低价售卖或免费赠送储备食材
为了消化提前准备的春节期间食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。
（二）探索减损合作新模式
在抗击疫情的同时，餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施。1.增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。2.疫情期间，利用高科技，实行机器人生产 自动取饭机模式，实现无接触安全销售。3.餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作。
（三）调整计划暂停扩张
为了尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。
四、各地出台政策救市
疫情防控期间，餐饮业面临严峻困境。政府相关部门高度关注当前餐饮行业发展现状和行业诉求。国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列行动，
（一）减轻企业负担
1.延长2月份纳税申报期限。国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日。
2.减免中小企业税费或利息。因疫情影响遭受重大损失，缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税等。
3.减免房租费用。多地宣布对中小企业减免房租费用
（二）加大金融支持
2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。财政部下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。金融支持仍是重中之重。 （三）优化提升服务
1.建立企业应对疫情复工复产帮扶机制。通过中小企业公共服务平台、微信、热线等方式，及时协调解决中小企业复工复产遇到的困难和问题。
2.建立行业专项政策支持机制。政府部门积极探索引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业向团餐需求单位提供集体用餐配送服务，保障各行业复工后的基本服务需求，化危为机，众志成城，共克时艰。
（四）稳定员工队伍
1.援企稳岗。对不裁员或少裁员的参保企业，可返还单位及职工上年度實际缴纳失业保险费的50%。对面临暂时性生产经营困难且有望恢复的企业，可按上年度6个月企业及其职工缴纳社会保险费的50%返还，政策执行期限按照国家规定执行。
2.延迟缴纳社保。根据人社部办公厅发布的《关于切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间社会保险经办工作的通知》，因受疫情影响，用人单位逾期办理职工参保登记、缴费等业务，经办机构应及时受理。
3.支持各类灵活用工信息平台发挥作用。畅通用工信息供需对接机制，缓解企业用工困难。
五、形势预判及发展建议
作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。以下是对战略调整上的思考。
1.此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
2.人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。一方面，企业运用各地出台的扶持政策争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可以通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决企业短期内现金周转之急。
3.重新审视剖析了解餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。
4.开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。
5.疫情过后，一些小微企业不可避免的面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。
6.面对现金流紧张的现状，餐饮业不可避免的将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，要注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。
关键词 损失惨重 自救 政策扶持 形势预判 发展建议
一、疫情期间餐饮业受损情况
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中春节为消费旺季约占15.5%左右。而今年春节期间餐饮业损失严重。据调查显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。有专家预判，2020年整体餐饮行业收入将会减少7000-8000亿，整体行业将会较2019年下滑10%-15%左右。
二、餐飲企业经营面临困境
自1月25日起，全国众多商场停业，多家餐饮连锁餐饮品牌停业，几乎所有地区政府出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。全国上下的小吃店、美食街、大排档、饭店、餐厅酒店等纷纷歇业。在防控疫情特殊时期餐饮业中的中小企业抗风险能力比较脆弱。面临的主要困难主要体现在：
（一）负担重、损失大
疫情突发期间，餐饮企业要承担的成本基本有储物过期损失、房租成本、人工成本等多项费用一样都不能少，大多数企业都不能正常营业，营业收入损失严重。
1.储备物资过期损失。以往春节餐饮企业一般会备货较多。而今年备货越多却损失会越大。特别是做年夜饭为主的酒店、饭店企业损失更惨重。而以半成品原料为主的快餐业、小吃等餐饮企业损失较小。其食材相对于真空包装，保质期较长。
2.人工成本、房租等支出。尽管大多餐饮企业停业，但仍然要承挡水费、电费、房租、人工工资、餐具折旧等固定开支。为了稳住员工队伍，保证餐饮企业的正常经营，很多餐饮企业还给员工发补贴、交通补助、食宿补助等。
3.疫情防治物资采购成本。很多餐饮企业积购买大量防护物资、口罩、测温设备、消毒用品等，目的是为保护企业的员工，也是保障产品安全，给消费者提供安心的餐饮服务。
（二）外卖业比较困难
疫情防控期间，桌餐大量减少，有的企业希望于外卖产品能增加营业收入，23%的餐饮企业在春节期间提供外卖销售业务，但是效果没有那么理想。主要原因是，疫情防控期间各小区门口管控很严，对外来人、包括送外卖人员管控增强；还有一个原因是需要向外卖平台支付高额佣金，没有优惠，甚至还有小部分企业表示佣金费涨价。所以疫情期间外卖订单不多。
（三）现金流通比较紧张
疫情爆发于年底，九成餐饮企业资金短缺，出现周转不开，只能维持1-2个月；餐饮企业大部分钱用于工资奖金的发放以及储备食材物资中。作为一个靠现金推动的行业，餐饮业将陷入资金短缺的危机。受疫情影响，如果企业经营还存在问题，大多企业短期内可能就会出现资金链断裂的局面，面临困难。
（四）资金借贷比较困难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各银行等金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
三、应对困难该如何自救解围
疫情当前，餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包服务、挂账延期使用等方法，减少损失和浪费，并将提前购进的食材做好便民服务。
（一）低价售卖或免费赠送储备食材
为了消化提前准备的春节期间食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。
（二）探索减损合作新模式
在抗击疫情的同时，餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施。1.增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。2.疫情期间，利用高科技，实行机器人生产 自动取饭机模式，实现无接触安全销售。3.餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作。
（三）调整计划暂停扩张
为了尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。
四、各地出台政策救市
疫情防控期间，餐饮业面临严峻困境。政府相关部门高度关注当前餐饮行业发展现状和行业诉求。国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列行动，
（一）减轻企业负担
1.延长2月份纳税申报期限。国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日。
2.减免中小企业税费或利息。因疫情影响遭受重大损失，缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税等。
3.减免房租费用。多地宣布对中小企业减免房租费用
（二）加大金融支持
2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。财政部下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。金融支持仍是重中之重。 （三）优化提升服务
1.建立企业应对疫情复工复产帮扶机制。通过中小企业公共服务平台、微信、热线等方式，及时协调解决中小企业复工复产遇到的困难和问题。
2.建立行业专项政策支持机制。政府部门积极探索引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业向团餐需求单位提供集体用餐配送服务，保障各行业复工后的基本服务需求，化危为机，众志成城，共克时艰。
（四）稳定员工队伍
1.援企稳岗。对不裁员或少裁员的参保企业，可返还单位及职工上年度實际缴纳失业保险费的50%。对面临暂时性生产经营困难且有望恢复的企业，可按上年度6个月企业及其职工缴纳社会保险费的50%返还，政策执行期限按照国家规定执行。
2.延迟缴纳社保。根据人社部办公厅发布的《关于切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间社会保险经办工作的通知》，因受疫情影响，用人单位逾期办理职工参保登记、缴费等业务，经办机构应及时受理。
3.支持各类灵活用工信息平台发挥作用。畅通用工信息供需对接机制，缓解企业用工困难。
五、形势预判及发展建议
作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。以下是对战略调整上的思考。
1.此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
2.人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。一方面，企业运用各地出台的扶持政策争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可以通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决企业短期内现金周转之急。
3.重新审视剖析了解餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。
4.开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。
5.疫情过后，一些小微企业不可避免的面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。
6.面对现金流紧张的现状，餐饮业不可避免的将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，要注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。