【摘 要】
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以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所
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以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发
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