【摘 要】
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本研究对11个酵母菌种酿造的冬瓜酒的理化性质、营养物质和抗氧化能力等16项指标进行测定,采用主成分分析与聚类分析对冬瓜酒品质进行评价。主成分分析结果显示:依据主成分解
【机 构】
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广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204042);广西“八桂学者”工程专项经费(No.[2016]21);广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26)
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本研究对11个酵母菌种酿造的冬瓜酒的理化性质、营养物质和抗氧化能力等16项指标进行测定,采用主成分分析与聚类分析对冬瓜酒品质进行评价。主成分分析结果显示:依据主成分解释总变量和碎石图提取的5个主成分,能反映原变量89.188%的信息,·OH清除率、O2-·清除率、浊度、澄清度、色调、可溶性糖含量、还原糖含量、酒精度和可溶性固形物含量为评价冬瓜酒品质的主要指标。经综合评价,11个酵母菌种发酵的冬瓜酒品质综合得分较高的是BV818酵母、F45酵母。聚类分析将11个酵母菌种聚为3类,结果与主成分得分结果相一致。本研究可为冬瓜酒加工专用菌种遴选、冬瓜加工应用提供理论依据
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