【摘 要】
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在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储
【机 构】
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北京电子科技职业学院生物工程学院,河南工业大学粮油食品学院,郑州铁路职业技术学院
【基金项目】
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北京市属高等学校人才强教计划资助项目（PHR201107151）,国家自然科学基金项目（31071597）.
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在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0-36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白馒头样品,添加XYL馒头样品硬度较弱;达到36h时,硬度显著增加,特别是添加L-XYL的馒头样品。馒头储藏期间,质子信号A及A1持续下降。在0-36h内,所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢;36-120h内,添加S-XYL的馒头样品质子信号下降缓慢,但添加L
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