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小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间。
小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响
【摘 要】
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小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间。
【机 构】
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江西工业贸易职业技术学院,陕西省经贸学校
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2008年03期
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