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摘要：国以民为本，民以食为天，一个国家的安定与发展，粮食稳定是至关重要的，粮食是人民生活的基本物资。虽然我国是一个农业大国，但相对于庞大的人口基数，粮食的总产量也基本上能解决温饱问题，随着社会的发展，很多行业对粮食的需求都与日俱增，所以一方面在努力提高粮食产量，确保稳产高产的同时，另一方面也要做好粮食的储藏，建立完善粮食应急储备体系，确保粮食的稳定供应，以保障社会的和谐、政治的稳定、经济的持续。在粮食的储备过程中，如何使粮食中的水分降低到一个科学的合理的程度是值得深入研究的课题。
关键词：粮食；水分；储藏
中图分类号：S379.2 文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-10-87-1
粮食中的水分是十分重要的，对于粮食的籽粒的一些生理指标、粮食的加工、粮食的储藏及食品的制作加工都有很重要的影响，如果水分太高的话，由于粮食本身的活性，容易发热而产生霉变，所以要把粮食中的水分降低到适量的程度，这样才能保证粮食加工、储运及食品制作的顺利进行。
1 粮食中水分存在的状态及分布
水分在粮食中有两种不同的存在状态，一种是游离水，另一种是结合水。
1.1 游离水
游离水又称自由水，一般谷类粮食水分达14％～15％时，开始出现游离水。具有普通水的一般性质，能作为溶剂，0℃能结冰，是粮食进行生化反应的介质。游离水存在于粮食籽粒细胞内或细胞间隙中，粮食在烘干晾晒，储运和加工过程中，水分的变化主要是游离水的变化，会影响籽粒的形态和性质。当游离水增加时，粮食的呼吸强度也会增加。因此，必须控制粮食中游离水的含量，达到控制粮食呼吸作用的目的，保证储粮安全。
1.2 结合水
结合水又称束缚水。它是与粮食中的蛋白质、淀粉、类脂肪、磷脂等亲水胶体结合而存在的水，并在胶体微粒上面形成的一种膜。因此，在性质上与游离水的性质不同。粮食中的水分是指游离水与胶体结合水总和，是保持粮食品质的成分之一。由于粮食品质、产地不同，自然水分含量相差很大，但都应保持其正常水分。粮食中结合水含量的多少，根据其化学成分的不同而有所区别。一般说来，含碳水化合物和蛋白质多的粮食，结合水就多，含脂肪多的粮食，结合水就少。
就谷类粮食而言，如果水分在13.5％以下，可以看作全部是结合水，粮粒的生命活动很微弱，微生物不能利用这种结合水进行生长发育，此时粮食不会生霉。如果粮食含水量增高，生命活动不断增强，高水分生命活动旺盛，不仅消耗营养成分，造成干物质减少，而且还放出热量和水分。因此游离水较多的粮食，容易发热生霉。所以我们平时采用在105℃温度下烘干粮食，会使粮食中绝大部分结合水都能挥发出来。烘干法测得的粮食水分是游离水和结合水的总和。
2 粮食的含水量与储藏
我们知道，粮食就是作物的种子，而种子发芽的一个重要条件就是水分，粮食中有游离水的存在，就不利于储藏，所以要把粮食中的水分降低到一定程度，达到结合水的范围，这时粮食籽粒处于休眠状态，而基本停止呼吸，生命活动减到最低程度，这样的粮食才能储藏很久。实践中，每种粮食都有个安全水分标准，这个标准是根据不同环境条件下，粮食结合水的极限含量来制定的。在一般情况下，粮食的安全水分标准是：谷类12%～14%，豆类10%～13%，油料7%～9%。随着含水量的增加，酶活力上升，呼吸作用增强，储藏粮食稳定性就会减弱。水分增加时，粮食就会生芽。
根据粮食本身含水量的多少以及环境、温湿度的不同，粮食可以散失本身的水分而变得干燥，或者吸收水分而变得潮湿。已经干燥的粮食，如果存放的地方湿度大、温度高、会吸收空气的水分而变得潮湿。已经干燥的粮食，如果存放的地方湿度大、温度高、会吸收空气中的水分而使水量增高。反之，水分较高的粮食，在温度高、相对湿度小的地方，又会放出水分而使含水量降低。新收获的含水量高的粮食，经过日晒或烘干降低水分，就是这个道理。在储粮过程中，应经常测定粮食水分，观察水分变化情况，以便采取措施，改善环境条件，让粮食长期保持结合水水平，保证储粮安全。
3 粮食的含水量和加工的关系
在对粮食进行加工时，粮食中的水分过高或过低，对于粮食的物理性质有着直接的影响，也同时直接影响到工艺品质，不利于加工，所以要求粮食的含水量要达到适宜的程度。加工米时，粮食水分高则容易被碾碎，稻粒硬度低，碎米增多，出米率低。水分过低时，也容易产生碎米，同样降低出米率，一般稻谷加工的标准水分是13.5%～16.0%。
制造各种食品时，更是离不开水的作用。不同的食品，水分含量差别很大。水分含量对食品的保鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着重要作用，水还是食品中各种水溶性辅料或添加剂的溶剂。如面包、糕点失水不仅其外观形态有变化还口感变硬,有的食品采用脱水干燥方法保藏。各种粮食食品都要加入一定量的水，才利于成型、熟化。
粮食中的水分是一项重要的成分，是粮食检验中的重要检验项目之一，含水量的多少是直接影响到安全储粮的重要因素。所以必须将粮食中水分降低到储藏标准以内，以便更好地储藏粮食。
作者简介：陈艳,大专学历,双辽市产品质量计量检测所,助理工程师，研究方向：质检。
关键词：粮食；水分；储藏
中图分类号：S379.2 文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-10-87-1
粮食中的水分是十分重要的，对于粮食的籽粒的一些生理指标、粮食的加工、粮食的储藏及食品的制作加工都有很重要的影响，如果水分太高的话，由于粮食本身的活性，容易发热而产生霉变，所以要把粮食中的水分降低到适量的程度，这样才能保证粮食加工、储运及食品制作的顺利进行。
1 粮食中水分存在的状态及分布
水分在粮食中有两种不同的存在状态，一种是游离水，另一种是结合水。
1.1 游离水
游离水又称自由水，一般谷类粮食水分达14％～15％时，开始出现游离水。具有普通水的一般性质，能作为溶剂，0℃能结冰，是粮食进行生化反应的介质。游离水存在于粮食籽粒细胞内或细胞间隙中，粮食在烘干晾晒，储运和加工过程中，水分的变化主要是游离水的变化，会影响籽粒的形态和性质。当游离水增加时，粮食的呼吸强度也会增加。因此，必须控制粮食中游离水的含量，达到控制粮食呼吸作用的目的，保证储粮安全。
1.2 结合水
结合水又称束缚水。它是与粮食中的蛋白质、淀粉、类脂肪、磷脂等亲水胶体结合而存在的水，并在胶体微粒上面形成的一种膜。因此，在性质上与游离水的性质不同。粮食中的水分是指游离水与胶体结合水总和，是保持粮食品质的成分之一。由于粮食品质、产地不同，自然水分含量相差很大，但都应保持其正常水分。粮食中结合水含量的多少，根据其化学成分的不同而有所区别。一般说来，含碳水化合物和蛋白质多的粮食，结合水就多，含脂肪多的粮食，结合水就少。
就谷类粮食而言，如果水分在13.5％以下，可以看作全部是结合水，粮粒的生命活动很微弱，微生物不能利用这种结合水进行生长发育，此时粮食不会生霉。如果粮食含水量增高，生命活动不断增强，高水分生命活动旺盛，不仅消耗营养成分，造成干物质减少，而且还放出热量和水分。因此游离水较多的粮食，容易发热生霉。所以我们平时采用在105℃温度下烘干粮食，会使粮食中绝大部分结合水都能挥发出来。烘干法测得的粮食水分是游离水和结合水的总和。
2 粮食的含水量与储藏
我们知道，粮食就是作物的种子，而种子发芽的一个重要条件就是水分，粮食中有游离水的存在，就不利于储藏，所以要把粮食中的水分降低到一定程度，达到结合水的范围，这时粮食籽粒处于休眠状态，而基本停止呼吸，生命活动减到最低程度，这样的粮食才能储藏很久。实践中，每种粮食都有个安全水分标准，这个标准是根据不同环境条件下，粮食结合水的极限含量来制定的。在一般情况下，粮食的安全水分标准是：谷类12%～14%，豆类10%～13%，油料7%～9%。随着含水量的增加，酶活力上升，呼吸作用增强，储藏粮食稳定性就会减弱。水分增加时，粮食就会生芽。
根据粮食本身含水量的多少以及环境、温湿度的不同，粮食可以散失本身的水分而变得干燥，或者吸收水分而变得潮湿。已经干燥的粮食，如果存放的地方湿度大、温度高、会吸收空气的水分而变得潮湿。已经干燥的粮食，如果存放的地方湿度大、温度高、会吸收空气中的水分而使水量增高。反之，水分较高的粮食，在温度高、相对湿度小的地方，又会放出水分而使含水量降低。新收获的含水量高的粮食，经过日晒或烘干降低水分，就是这个道理。在储粮过程中，应经常测定粮食水分，观察水分变化情况，以便采取措施，改善环境条件，让粮食长期保持结合水水平，保证储粮安全。
3 粮食的含水量和加工的关系
在对粮食进行加工时，粮食中的水分过高或过低，对于粮食的物理性质有着直接的影响，也同时直接影响到工艺品质，不利于加工，所以要求粮食的含水量要达到适宜的程度。加工米时，粮食水分高则容易被碾碎，稻粒硬度低，碎米增多，出米率低。水分过低时，也容易产生碎米，同样降低出米率，一般稻谷加工的标准水分是13.5%～16.0%。
制造各种食品时，更是离不开水的作用。不同的食品，水分含量差别很大。水分含量对食品的保鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着重要作用，水还是食品中各种水溶性辅料或添加剂的溶剂。如面包、糕点失水不仅其外观形态有变化还口感变硬,有的食品采用脱水干燥方法保藏。各种粮食食品都要加入一定量的水，才利于成型、熟化。
粮食中的水分是一项重要的成分，是粮食检验中的重要检验项目之一，含水量的多少是直接影响到安全储粮的重要因素。所以必须将粮食中水分降低到储藏标准以内，以便更好地储藏粮食。
作者简介：陈艳,大专学历,双辽市产品质量计量检测所,助理工程师，研究方向：质检。