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研究了香蕉粉加工过程中的酶解工艺，通过单因素实验与正交实验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对粘度的影响，得出最佳工艺条件是：果胶酶0．15％，酶解温度为40℃，酶解时间为90min，pH4．8。此时经过护色再打浆后制得香蕉浆的粘度下降高达82.11％，可溶性固形物含量增加近3％，粘度符合加工香蕉粉的喷雾要求。