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<正> 涪陵榨菜具有特殊的鲜味,鲜味的来源是多方面的,但其主要在于榨菜原料——青菜头中含有丰富蛋白质。这些蛋白质在腌制过程中,由于蛋白酶的作用,水解为各种氨基酸:蛋白质→多肽→RCH（NH2）COOH谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。它与食盐反应生成谷氨酸钠。蛋白质转化率越高,氨基酸的生成率也越高。因而蛋白质的转化率是衡量榨菜品质的一个重要指标。