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某天下午。天气晴朗。西西弗。焦焦拿着书随意翻着，面前放着一杯卡布奇诺……这是焦焦最喜欢打发无聊时间时而做的事情。要说她是来装13的吧，可按她的说法，她是来看书的。要说她不是来装13的吧，谁信呀，看书哪儿不可以看呀，西西弗书屋呈就有桌椅，何必非要坐着西西弗咖啡厅叫上一杯卡布奇诺呢?只有一种可能：焦焦是来看书的，顺便也装装13而已。
可是这天，老位置、老书、老人(焦焦)依旧叫一杯老卡布奇诺，可咖啡一上桌，焦焦脸上便露出一副焦躁的表情(焦焦经典表情，名字也来源于此)。原来不知是制作师傅有所更换还是因为咖啡机器老化，卡布其诺表面的奶泡只有薄薄层，而且还在快速消散中。在她眼里，失去了奶泡的卡布其诺简直跟办公室里的速溶咖啡差不多，既不好看又不好喝。于是焦焦开始琢磨了，有没有什么方法能让打出的咖啡奶泡又多又好看，口感又好，还能持久_些呢?
知己知彼才能百战不殆，要想解决奶泡的持久问题，咱们怎么都应该先了解泡沫是怎么来的吧。通常泡沫的形成不外乎三种方式，第一种是通气法，就是把气体通到液体里，气体钻出来后就成了气泡。第二种叫减压法，就是在高压下把气体溶解到水中，然后通过突然减压的方式使水中的气体像获得了自由一般，争先恐后杂乱无章地逃跑，就产生了气泡。咱们平时喝的碳酸饮料就是采用这种方法，当打开瓶盖那一瞬间就是通过减压释放出了大量的气体。第三种方法是搅和法，这种方法最直接的例子就是搅拌鸡蛋。不信你拿个生鸡蛋试试，用小碗取生鸡蛋的蛋清，用筷了“打”一会儿，就能看见很多雪白细腻且可以保持形状的泡沫。泡沫想有就有，可真要泡沫呆得久，就不得不依赖另外一种物质——乳化剂。碳酸饮料里不含有乳化剂，所以通常气泡一出现就破掉了，而鸡蛋清里的蛋白浓度非常高，乳化性能非常好，搅出来泡沫可以接近固体了。而咱们喝的卡布其诺里基本上都是用奶粉来达到乳化效果的。既然咱们清楚了乳化剂的作用，当然不难想出，想要让咖啡奶泡拥有更好的稳定性，有一个非常简便的方法就是增加乳化效果，于是解决方法也不外乎那几种：提高奶粉浓度；把奶粉换成纯蛋白；或者增加增稠剂。
就在焦焦欣喜若狂地以为解决了所有问题的时候，Money敲醒了她。没错，上面的任何一种解决方案都可以使咖啡奶泡变得更加圆满，持续时间更长，可是选用任何种方法都表示Money的增加。或许对于咱们这种偶尔喝个一两杯的人来说，成本增加没多少。可要街上大大小小的咖啡厅都采用同样的方法，想来没有几个人愿意这样做。说到头，成本控制是创造利润的前提，大家想要的都是在不增加任何成本的前提下，通过一些无关痛痒的动作，比如改变操作条件、操作步骤或是咖啡机的内部结构就能轻松达到奶泡持久的效果。
既然原料是不能动了，咱们能做的就是在流程进行优化了。在对流程动刀前，咱们得先清楚一杯正宗的卡布奇诺是怎么做出来的吧。卡布其诺是以浓缩咖啡为基础的，将打起的牛奶泡沫倒入浓缩咖啡里制成的。而一般的制作卡布奇诺的咖啡机原理一样：先将水加压加热，让咖啡粉经过9个大气压与90度的高温蒸气接触，急速萃取得到一杯浓缩咖啡，再将高温水蒸气通到牛奶里，通过搅拌，产生牛奶泡沫，再把泡沫加到刚刚制好的浓缩咖啡上，卡布奇诺就做好了。
从咖啡的制作过程中我们不难看出，解决奶泡的稳定性关键就在“将高温蒸气通过牛奶”这一看似简单的过程中。OK，想是想不出任何解决方案的，实践才是解决问题的唯一捷径。找个咖啡机打开看看吧!原来里面远没有我们想像中那么复杂，主要就是一个电路板，连接着几个马达，水经过热水器连到搅拌器里，搅拌器上方有几个盒子，用来装各种粉——奶粉、可可粉、咖啡粉等等等等。每个盒子底部都蜗杆，一转起来就可以把粉末带出来，掉到搅拌器里。那个电路板显然是咖啡机的CPU，决定马达们哪个先转哪个后转。不过这一点看起来跟咱们的“将高温蒸气通过牛奶”没有丝毫关系，当然也不会影响泡沫的形成与稳定性，咱们暂且忽略它的存在，只关心那个搅拌器就行了。搅拌器非常简单，通过一个小马达带动搅拌器，搅拌器外面是一个不大的塑料壳。很显然，牛奶会在搅拌容器里搅成气体和液体的混合物，同时搅拌器象离心泵一样把这些气液混合物打到出口排出去。气液混合物被接到杯子里之后，气泡上升，就在液体表面形成一层泡沫。我们不难发现，气液混合物排出的速度主要由搅拌桨的转速决定，如果牛奶进入搅拌器的速度快，进入的速度比出去的速度要快的话。溶液就会在搅拌器中大量积累，不一会就会淹没了搅拌器，于是搅拌器完全在水中搅拌，产生的泡沫就非常少。相反，如果牛奶进入的速度慢，搅拌容器中的搅拌器始终有一部分露出于液面，搅拌时正好把空气搅入液体中，产生的泡沫就变得多一些，所以牛奶流入速度的极限也就是和流出速度相一致的时候。当然，咱们这里所说的牛奶进入速度慢也是有底限的，总不能慢得让搅拌器里没有牛奶而空转了吧。另外马达转速也对奶泡产生相似的影响，马达转得慢的时候，混合液流出速度太慢，也会很快就淹没了搅拌器，同样的产生的泡沫就少。所以，单从流程优化的环节来说，牛奶进入搅拌器的速度与马达的转速成了至关重要的因素：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。
至此，焦焦终于将这个不增加成本便可增加奶泡稳定性的问题解开了，或许还有其他方法也能使奶泡更加稳定，比如温度因素，这些就留给各位童鞋下来研究了。不过，虽然解决方案是想出来了，可是要咖啡厅都这样做不免有些难度，所以只有期望看到此文的咖啡制作师傅或是咖啡厅老板也能试试。奶泡做好了，相信一定会吸引像焦焦这样对卡布奇诺情有独钟的盆友趋之若鹜的。生意嘛，也会越来越好的。
可是这天，老位置、老书、老人(焦焦)依旧叫一杯老卡布奇诺，可咖啡一上桌，焦焦脸上便露出一副焦躁的表情(焦焦经典表情，名字也来源于此)。原来不知是制作师傅有所更换还是因为咖啡机器老化，卡布其诺表面的奶泡只有薄薄层，而且还在快速消散中。在她眼里，失去了奶泡的卡布其诺简直跟办公室里的速溶咖啡差不多，既不好看又不好喝。于是焦焦开始琢磨了，有没有什么方法能让打出的咖啡奶泡又多又好看，口感又好，还能持久_些呢?
知己知彼才能百战不殆，要想解决奶泡的持久问题，咱们怎么都应该先了解泡沫是怎么来的吧。通常泡沫的形成不外乎三种方式，第一种是通气法，就是把气体通到液体里，气体钻出来后就成了气泡。第二种叫减压法，就是在高压下把气体溶解到水中，然后通过突然减压的方式使水中的气体像获得了自由一般，争先恐后杂乱无章地逃跑，就产生了气泡。咱们平时喝的碳酸饮料就是采用这种方法，当打开瓶盖那一瞬间就是通过减压释放出了大量的气体。第三种方法是搅和法，这种方法最直接的例子就是搅拌鸡蛋。不信你拿个生鸡蛋试试，用小碗取生鸡蛋的蛋清，用筷了“打”一会儿，就能看见很多雪白细腻且可以保持形状的泡沫。泡沫想有就有，可真要泡沫呆得久，就不得不依赖另外一种物质——乳化剂。碳酸饮料里不含有乳化剂，所以通常气泡一出现就破掉了，而鸡蛋清里的蛋白浓度非常高，乳化性能非常好，搅出来泡沫可以接近固体了。而咱们喝的卡布其诺里基本上都是用奶粉来达到乳化效果的。既然咱们清楚了乳化剂的作用，当然不难想出，想要让咖啡奶泡拥有更好的稳定性，有一个非常简便的方法就是增加乳化效果，于是解决方法也不外乎那几种：提高奶粉浓度；把奶粉换成纯蛋白；或者增加增稠剂。
就在焦焦欣喜若狂地以为解决了所有问题的时候，Money敲醒了她。没错，上面的任何一种解决方案都可以使咖啡奶泡变得更加圆满，持续时间更长，可是选用任何种方法都表示Money的增加。或许对于咱们这种偶尔喝个一两杯的人来说，成本增加没多少。可要街上大大小小的咖啡厅都采用同样的方法，想来没有几个人愿意这样做。说到头，成本控制是创造利润的前提，大家想要的都是在不增加任何成本的前提下，通过一些无关痛痒的动作，比如改变操作条件、操作步骤或是咖啡机的内部结构就能轻松达到奶泡持久的效果。
既然原料是不能动了，咱们能做的就是在流程进行优化了。在对流程动刀前，咱们得先清楚一杯正宗的卡布奇诺是怎么做出来的吧。卡布其诺是以浓缩咖啡为基础的，将打起的牛奶泡沫倒入浓缩咖啡里制成的。而一般的制作卡布奇诺的咖啡机原理一样：先将水加压加热，让咖啡粉经过9个大气压与90度的高温蒸气接触，急速萃取得到一杯浓缩咖啡，再将高温水蒸气通到牛奶里，通过搅拌，产生牛奶泡沫，再把泡沫加到刚刚制好的浓缩咖啡上，卡布奇诺就做好了。
从咖啡的制作过程中我们不难看出，解决奶泡的稳定性关键就在“将高温蒸气通过牛奶”这一看似简单的过程中。OK，想是想不出任何解决方案的，实践才是解决问题的唯一捷径。找个咖啡机打开看看吧!原来里面远没有我们想像中那么复杂，主要就是一个电路板，连接着几个马达，水经过热水器连到搅拌器里，搅拌器上方有几个盒子，用来装各种粉——奶粉、可可粉、咖啡粉等等等等。每个盒子底部都蜗杆，一转起来就可以把粉末带出来，掉到搅拌器里。那个电路板显然是咖啡机的CPU，决定马达们哪个先转哪个后转。不过这一点看起来跟咱们的“将高温蒸气通过牛奶”没有丝毫关系，当然也不会影响泡沫的形成与稳定性，咱们暂且忽略它的存在，只关心那个搅拌器就行了。搅拌器非常简单，通过一个小马达带动搅拌器，搅拌器外面是一个不大的塑料壳。很显然，牛奶会在搅拌容器里搅成气体和液体的混合物，同时搅拌器象离心泵一样把这些气液混合物打到出口排出去。气液混合物被接到杯子里之后，气泡上升，就在液体表面形成一层泡沫。我们不难发现，气液混合物排出的速度主要由搅拌桨的转速决定，如果牛奶进入搅拌器的速度快，进入的速度比出去的速度要快的话。溶液就会在搅拌器中大量积累，不一会就会淹没了搅拌器，于是搅拌器完全在水中搅拌，产生的泡沫就非常少。相反，如果牛奶进入的速度慢，搅拌容器中的搅拌器始终有一部分露出于液面，搅拌时正好把空气搅入液体中，产生的泡沫就变得多一些，所以牛奶流入速度的极限也就是和流出速度相一致的时候。当然，咱们这里所说的牛奶进入速度慢也是有底限的，总不能慢得让搅拌器里没有牛奶而空转了吧。另外马达转速也对奶泡产生相似的影响，马达转得慢的时候，混合液流出速度太慢，也会很快就淹没了搅拌器，同样的产生的泡沫就少。所以，单从流程优化的环节来说，牛奶进入搅拌器的速度与马达的转速成了至关重要的因素：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。
至此，焦焦终于将这个不增加成本便可增加奶泡稳定性的问题解开了，或许还有其他方法也能使奶泡更加稳定，比如温度因素，这些就留给各位童鞋下来研究了。不过，虽然解决方案是想出来了，可是要咖啡厅都这样做不免有些难度，所以只有期望看到此文的咖啡制作师傅或是咖啡厅老板也能试试。奶泡做好了，相信一定会吸引像焦焦这样对卡布奇诺情有独钟的盆友趋之若鹜的。生意嘛，也会越来越好的。