【摘 要】
：
均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。近年来的研究表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在黏弹性薄层液膜结构,它对面团调质
【基金项目】
：
国家自然科学基金(31571768),国家重点研发计划(2018YFD0401005-02)。
论文部分内容阅读
均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。近年来的研究表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在黏弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡黏弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良和多相食品体系功能特性改善提供参考。
其他文献
介绍了限制电气设备短路电流的方法,采用变压器分列运行、馈出线装设限流电抗器、采用高阻抗变压器、在变压器低压侧母线装设限流电抗器、变压器低压侧母线直接串联快速开关,
介绍了氯碱及聚氯乙烯生产中废水的综合利用,对前期水资源利用的状况进行优化改造,对改造中存在的问题进行了深入的探讨和思考,并提出解决方案。通过改造使水资源实现最大化
为提高板栗利用率,将板栗米酒渣粉作为膳食纤维和生物活性源应用于小麦面包。研究了自然,烘箱和真空冷冻干燥板粟米酒渣粉理化特性、微观结构以及板粟米酒渣粉对小麦面包品质
为了进一步降低改性成本,提高植物蛋白基体系的胶接性能,首先对市售支化聚合物进行了端基接枝改性,然后将其与核桃饼粕热解液进行不同比例的复合,对比分析了改性前后支化聚合
对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明:不同产品之间呈现显著性差异,由产品之间
为从分子水平鉴定黑龙江省种植大豆品种的遗传多样性,并筛选与蛋白质、脂肪、百粒重和水分等大豆主要性状显著关联的SSR分子标记,利用18对SSR引物,采用荧光毛细管电泳法分析
以藜麦为研究对象,研究体外模拟消化对藜麦总酚和总黄酮含量、生物利用率、抗氧化活性以及对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用的影响。结果表明,模拟消化后,总酚和总黄酮含
从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行
为评价麦蛾茧蜂防治仓储蛾类害虫的实仓效果,在小麦粉仓库利用信息素粘胶诱捕器和地质统计学等高线绘图技术,构建了粉斑螟危害分布评价方法,研究了连续释放麦蛾茧蜂对粉斑螟
以青海亚麻籽为原料,采用索氏抽提法提取亚麻籽油,通过单因素实验和响应面实验,研究料液比、抽提温度和抽提时间对亚麻籽出油率的影响,同时探讨脱胶、焙炒、湿热、冷冻干燥和