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摘 要：随着全球经济快速增长和人们生活水平的迅速提高，食品安全卫生与其对人体健康的影响越来越受人们的关注。而食品添加剂里的抗氧化剂就是保障食品安全的一种重要物质，本文作者综述了抗氧化剂的作用机理与几大类常见抗氧化剂机理与其性质功能，结合实际论述了抗氧化剂与人体健康的关系。
关键词：食品抗氧剂 人体健康 黄酮类
如今国内外对食品质量安全日益重视，有效防止食品腐败变质以保证人体健康就很重要，食品加工过程中加入防腐保鲜剂能有效抑制微生物入侵导致的食品变质，而防腐剂中抗氧化剂在防止食品的氧化变质上起到了举足轻重的作用。
1.抗氧化剂预防食品氧化变质的机理
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，抗氧化剂能防止食品氧化变质的的作用机理主要有：1.自由基吸收剂。2.金属离子螯合剂。
1.1抗氧化剂是自由基吸收剂
脂类化合物的氧化是一个循序渐进的自由基历程的反应，油脂自动氧化链式反应产生自由基，自由基通过与与油脂相互作用加剧了油脂氧化链反应速度，即促进了氧化反应。而除去自由基即可终止氧化反应，抗氧化剂扮演了一个自由基清除剂的角色，大多抗氧化剂（如苯多酚）可以将一个氢自由基提供给酯类化合物的游离基，降低了链反应传递速度，由此干扰脂类化合物的进一步氧化。
1.2 抗氧化剂是金属离子螯合剂
食用油脂中常常含有微量的金属离子（如铁离子、镁离子等），这些金属离子可缩短链反应引发时间，加速催化脂类化合物氧化反应，含有氧配位原子的络合剂即可作为抗氧化剂螯合油脂食品中的微量金属（与金属离子络合降低氧化还原电势，稳定金属离子氧化态），有效抑制氧化反应的发生（如柠檬酸、植酸、EDTA等）。
反应离子反应方程式
2.维生素
上世纪，国际大量研究过维生素类抗氧化剂与人体健康的关系，认为β-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化营养素对成年人慢性病的发生有一定程度上的预防作用。
1993年国际生命科学会欧洲分会在斯德哥尔摩召开了抗氧化剂与疾病预防研讨会，会上指出，抗氧化剂能抑制LDL的氧化，因而能防止粥样硬化。经大量的动物实验证明，VE能改变粥样硬化的形成过程，而流行病学调查和临床也都证明，-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化剂，都能有效防止粥样硬化的生成。
3.类胡萝卜素
类胡萝卜素是广泛存在于植物中的一种有色物质，现已发现600多种，其主要功能是淬灭单线态氧，消除羟自由基；能在细胞与细胞膜中与脂类结合有效抑制脂质氧化，能有效预防人体疾病。
3.1番茄红素的主要生理功能
番茄红素C40H56属类胡萝卜素，是一种直链碳氢化合物，在番茄、西瓜中少量存在，常见番茄制品中番茄红素含量如下图所示：
图3.1.1
番茄红素的主要生理功能有：
1.抗氧化活性
番茄红素能消除体内自由基防止受自由基的损伤作用，它的清除单线态氧的速度常数是常用抗氧化剂VE的近100倍，可以有效地保护生物膜，且抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化、延缓细胞及人体的衰老。
2.抑制肿瘤
番茄红素可以抑制前骨髓性白血病细胞生长，防止紫外线对皮肤的伤害；能抑制癌细胞扩散，如对肺癌、子宫癌以及乳癌细胞的抑制。一项追踪调查发现，138种常食用品中，番茄或番茄制品导致的前列腺癌发病率显著减少。
3.抗辐射
紫外线照射到皮肤上时，皮肤的番茄红素遭到破坏，据统计，皮肤经过紫外线照射后，其中的番茄红素将会减少31%～46%，番茄红素还可以有效减少组织氧化的损伤，它会在肌肤的表面形成一道起到保护作用的屏障，防止人体肌肤受到外界伤害。
3.2近期发展较快的类胡萝卜素
以往对于类胡萝卜素中番茄红素、叶黄素研究比较少，因为它们在体内不会转变成VA，而近来科学人员发现，这些类胡萝卜素具有更高的抗氧化活性功能，引起了国内外的广泛关注。番茄红素和叶黄素是近期发展比较快的两种类胡萝卜素。
叶黄素是一种植物之星，被称为“视黄金”，在保护视力方面起到很重要的作用。15年的临床实验发现，从植物中提取出的叶黄素是视网膜中最主要的元素，对老花眼、近视、眼疲劳、眼干涩等视力恢复有很好的作用效果。叶黄素的抗氧化性能够显著地过滤掉蓝色光线对眼睛的刺激，由此延缓了老年性视力的衰退，维持了视网膜正常的生理机能。
4.植物多酚黄酮类化合物
黄酮类化合物是一类广泛分布于植物界的低分子量天然植物成分，多存在于食用植物中，目前已经分离出4000多种，常作抗氧化剂的黄酮类化合物有黄烷酮flavanone、异黄烷酮isoflavanone、异黄酮isoflavone等。
大量体外实验发现，植物多酚具有清除过羟自由基、过氧化物以及抑制脂质的过氧化作用，比合成抗氧化剂具具有抗氧活性。
4.1黄酮类化合物的主要生理活性
1.抗氧化和抗自由基作用
性质活泼的自由基氧化反应的能力非常强，在人体内通过和脂质产生过氧化作用能使蛋白质、核酸氧化变性，造成细胞结构发生改变，引起癌症、心血管等疾病。
2.抗肿瘤、抗癌作用
多酚（如花青素、兒茶素）含量较多的食物消费密切与癌症低发相关，通过对动物进行的大量实验表明，食物多酚类单宁对于一些化学因素诱发引起的肿瘤具有抗癌作用，也能一定程度上抑制肿瘤的生成。
3.作用心血管系统
黄酮类化合物对凝血有很强的抑制效果，能降低血管内皮细胞羟脯酸的代谢，减少内壁胶原纤维含量，有利于防止血小板黏附凝集和血栓的形成，有利于抑制动脉粥样硬化。 4. 2 黄酮类食品添加剂
黄酮类物质（Flavonoids）是自然界存在的酚类物质，属于植物次级代谢产物，迄今为止已经发现数百种不同类型的黄酮类化合物，研究发现相当一部分黄酮类物质有明显的生理及药理活性，如抗炎、抗氧化、调节血管渗透性等。黄酮类物质在食品添加剂中的主要应用有：
1.抗氧化剂
黄酮类化合物可以替代合成抗氧化剂用于油脂的抗氧化，其天然抗氧化特性可以改善蛋糕、饼干和传统健康食品的市场潜能，可用于糖果、奶制品等。
2.风味增强剂
一些黄酮类化合物有增强食品风味的作用，如柑橘汁中的橘皮苷就是一类黄酮类化合物，还可以从茶、竹叶中提取的黄酮类混合物用以制成具有天然茶香和竹香的可乐饮料和口香糖等，有较明显的去烟味、口腔灭菌功效。
3.天然色素
黄酮类化合物多呈黄色，有脂溶性和水溶性不同的溶解特性，目前已获使用的主要有查尔酮和花青素，以查尔酮甙为主的有来自菊科的红花黄色素与菊花黄色素。
5.结束语
随着生活质量的提高，人们日益重视自己的身体健康，而与人体健康息息相关的食品质量与安全问题就是倍受关注的焦点，食品添加剂中的抗氧化剂就能给人体带来较大的影响，有这样一句话讲到：20世纪是维生素的时代，21世纪是抗氧化剂时代。利用天然抗氧化剂，延缓降低人体因氧化而受到的伤害，既是常见病患者和老年人群体的需要，也能增进健康成年人体内的细胞活力，提高免疫力。當今世纪，研发并推广天然抗氧化剂运用于功能食品，有很好且广阔的发展前景。
参考文献
[1]万素英，赵亚军，李琳，等编.食品抗氧化剂[M].万素英，赵亚军，李琳，等编.北京：中国轻工业出版社，1998，16.
[2]胡春.黄酮类化合物的抗氧化性质[J].中国油脂，1996，21（4）：19-22.
[3]尤新，食品抗氧化剂与人体健康.中国食品添加剂生产应用工业协会，北京 10088.
[4]杜荣茂，刘梅森，何唯平. 天然功能性食品添加剂茶多
酚. 中国食品添加剂，2004，2：48-57
[6]李银聪，阚建全，柳 中.食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂.中国食物与营养 2011，17（2）：25.
[7]百度文库.叶黄素及其保健作用
[8] 百度文库.黄酮类物质
作者简介：李杰，1993年03月01日出生，性别 男，汉族，籍贯重庆市，现就读于 重庆工商大学 环境与生物工程学院 食品科学与工程专业。主要研究方向：营养与食品卫生学。
关键词：食品抗氧剂 人体健康 黄酮类
如今国内外对食品质量安全日益重视，有效防止食品腐败变质以保证人体健康就很重要，食品加工过程中加入防腐保鲜剂能有效抑制微生物入侵导致的食品变质，而防腐剂中抗氧化剂在防止食品的氧化变质上起到了举足轻重的作用。
1.抗氧化剂预防食品氧化变质的机理
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，抗氧化剂能防止食品氧化变质的的作用机理主要有：1.自由基吸收剂。2.金属离子螯合剂。
1.1抗氧化剂是自由基吸收剂
脂类化合物的氧化是一个循序渐进的自由基历程的反应，油脂自动氧化链式反应产生自由基，自由基通过与与油脂相互作用加剧了油脂氧化链反应速度，即促进了氧化反应。而除去自由基即可终止氧化反应，抗氧化剂扮演了一个自由基清除剂的角色，大多抗氧化剂（如苯多酚）可以将一个氢自由基提供给酯类化合物的游离基，降低了链反应传递速度，由此干扰脂类化合物的进一步氧化。
1.2 抗氧化剂是金属离子螯合剂
食用油脂中常常含有微量的金属离子（如铁离子、镁离子等），这些金属离子可缩短链反应引发时间，加速催化脂类化合物氧化反应，含有氧配位原子的络合剂即可作为抗氧化剂螯合油脂食品中的微量金属（与金属离子络合降低氧化还原电势，稳定金属离子氧化态），有效抑制氧化反应的发生（如柠檬酸、植酸、EDTA等）。
反应离子反应方程式
2.维生素
上世纪，国际大量研究过维生素类抗氧化剂与人体健康的关系，认为β-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化营养素对成年人慢性病的发生有一定程度上的预防作用。
1993年国际生命科学会欧洲分会在斯德哥尔摩召开了抗氧化剂与疾病预防研讨会，会上指出，抗氧化剂能抑制LDL的氧化，因而能防止粥样硬化。经大量的动物实验证明，VE能改变粥样硬化的形成过程，而流行病学调查和临床也都证明，-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化剂，都能有效防止粥样硬化的生成。
3.类胡萝卜素
类胡萝卜素是广泛存在于植物中的一种有色物质，现已发现600多种，其主要功能是淬灭单线态氧，消除羟自由基；能在细胞与细胞膜中与脂类结合有效抑制脂质氧化，能有效预防人体疾病。
3.1番茄红素的主要生理功能
番茄红素C40H56属类胡萝卜素，是一种直链碳氢化合物，在番茄、西瓜中少量存在，常见番茄制品中番茄红素含量如下图所示：
图3.1.1
番茄红素的主要生理功能有：
1.抗氧化活性
番茄红素能消除体内自由基防止受自由基的损伤作用，它的清除单线态氧的速度常数是常用抗氧化剂VE的近100倍，可以有效地保护生物膜，且抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化、延缓细胞及人体的衰老。
2.抑制肿瘤
番茄红素可以抑制前骨髓性白血病细胞生长，防止紫外线对皮肤的伤害；能抑制癌细胞扩散，如对肺癌、子宫癌以及乳癌细胞的抑制。一项追踪调查发现，138种常食用品中，番茄或番茄制品导致的前列腺癌发病率显著减少。
3.抗辐射
紫外线照射到皮肤上时，皮肤的番茄红素遭到破坏，据统计，皮肤经过紫外线照射后，其中的番茄红素将会减少31%～46%，番茄红素还可以有效减少组织氧化的损伤，它会在肌肤的表面形成一道起到保护作用的屏障，防止人体肌肤受到外界伤害。
3.2近期发展较快的类胡萝卜素
以往对于类胡萝卜素中番茄红素、叶黄素研究比较少，因为它们在体内不会转变成VA，而近来科学人员发现，这些类胡萝卜素具有更高的抗氧化活性功能，引起了国内外的广泛关注。番茄红素和叶黄素是近期发展比较快的两种类胡萝卜素。
叶黄素是一种植物之星，被称为“视黄金”，在保护视力方面起到很重要的作用。15年的临床实验发现，从植物中提取出的叶黄素是视网膜中最主要的元素，对老花眼、近视、眼疲劳、眼干涩等视力恢复有很好的作用效果。叶黄素的抗氧化性能够显著地过滤掉蓝色光线对眼睛的刺激，由此延缓了老年性视力的衰退，维持了视网膜正常的生理机能。
4.植物多酚黄酮类化合物
黄酮类化合物是一类广泛分布于植物界的低分子量天然植物成分，多存在于食用植物中，目前已经分离出4000多种，常作抗氧化剂的黄酮类化合物有黄烷酮flavanone、异黄烷酮isoflavanone、异黄酮isoflavone等。
大量体外实验发现，植物多酚具有清除过羟自由基、过氧化物以及抑制脂质的过氧化作用，比合成抗氧化剂具具有抗氧活性。
4.1黄酮类化合物的主要生理活性
1.抗氧化和抗自由基作用
性质活泼的自由基氧化反应的能力非常强，在人体内通过和脂质产生过氧化作用能使蛋白质、核酸氧化变性，造成细胞结构发生改变，引起癌症、心血管等疾病。
2.抗肿瘤、抗癌作用
多酚（如花青素、兒茶素）含量较多的食物消费密切与癌症低发相关，通过对动物进行的大量实验表明，食物多酚类单宁对于一些化学因素诱发引起的肿瘤具有抗癌作用，也能一定程度上抑制肿瘤的生成。
3.作用心血管系统
黄酮类化合物对凝血有很强的抑制效果，能降低血管内皮细胞羟脯酸的代谢，减少内壁胶原纤维含量，有利于防止血小板黏附凝集和血栓的形成，有利于抑制动脉粥样硬化。 4. 2 黄酮类食品添加剂
黄酮类物质（Flavonoids）是自然界存在的酚类物质，属于植物次级代谢产物，迄今为止已经发现数百种不同类型的黄酮类化合物，研究发现相当一部分黄酮类物质有明显的生理及药理活性，如抗炎、抗氧化、调节血管渗透性等。黄酮类物质在食品添加剂中的主要应用有：
1.抗氧化剂
黄酮类化合物可以替代合成抗氧化剂用于油脂的抗氧化，其天然抗氧化特性可以改善蛋糕、饼干和传统健康食品的市场潜能，可用于糖果、奶制品等。
2.风味增强剂
一些黄酮类化合物有增强食品风味的作用，如柑橘汁中的橘皮苷就是一类黄酮类化合物，还可以从茶、竹叶中提取的黄酮类混合物用以制成具有天然茶香和竹香的可乐饮料和口香糖等，有较明显的去烟味、口腔灭菌功效。
3.天然色素
黄酮类化合物多呈黄色，有脂溶性和水溶性不同的溶解特性，目前已获使用的主要有查尔酮和花青素，以查尔酮甙为主的有来自菊科的红花黄色素与菊花黄色素。
5.结束语
随着生活质量的提高，人们日益重视自己的身体健康，而与人体健康息息相关的食品质量与安全问题就是倍受关注的焦点，食品添加剂中的抗氧化剂就能给人体带来较大的影响，有这样一句话讲到：20世纪是维生素的时代，21世纪是抗氧化剂时代。利用天然抗氧化剂，延缓降低人体因氧化而受到的伤害，既是常见病患者和老年人群体的需要，也能增进健康成年人体内的细胞活力，提高免疫力。當今世纪，研发并推广天然抗氧化剂运用于功能食品，有很好且广阔的发展前景。
参考文献
[1]万素英，赵亚军，李琳，等编.食品抗氧化剂[M].万素英，赵亚军，李琳，等编.北京：中国轻工业出版社，1998，16.
[2]胡春.黄酮类化合物的抗氧化性质[J].中国油脂，1996，21（4）：19-22.
[3]尤新，食品抗氧化剂与人体健康.中国食品添加剂生产应用工业协会，北京 10088.
[4]杜荣茂，刘梅森，何唯平. 天然功能性食品添加剂茶多
酚. 中国食品添加剂，2004，2：48-57
[6]李银聪，阚建全，柳 中.食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂.中国食物与营养 2011，17（2）：25.
[7]百度文库.叶黄素及其保健作用
[8] 百度文库.黄酮类物质
作者简介：李杰，1993年03月01日出生，性别 男，汉族，籍贯重庆市，现就读于 重庆工商大学 环境与生物工程学院 食品科学与工程专业。主要研究方向：营养与食品卫生学。