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以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研究，以确定最适加工成熟度。结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响，尤其对褐变产生的影响最大；而在酸含量以及Vc含量方面影响相对较小。
鲜切菠萝最适加工成熟度的研究
【摘 要】
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以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研究，以确定最适加工成熟度。结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失
【机 构】
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海南大学儋州校区食品学院,华南农业大学园艺学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年11期
【基金项目】
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农业部948项目——菠萝加工技术引进与产业化(2006-G34(A));农业部行业科技项目——菠萝安全高效栽培及加工技术研究(3-41);海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室开放课题基金(Ch002)
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